Chef pâtissier

Profession gourmande par excellence, le chef pâtissier conçoit et réalise des desserts pour les restaurants ou boutiques spécialisées. Bien qu'incollable sur les grands classiques (Paris-Brest, Forêt Noire et autres charlottes aux fraises), il sait aussi faire preuve de créativité pour développer ses propres gourmandises signatures. Un métier technique, manuel et exigeant qui ne manque pas de saveur.

Quel est le rôle du chef pâtissier ?

Le chef pâtissier confectionne les gâteaux, les desserts, les biscuits et viennoiseries d'un établissement de restauration. C'est lui qui supervise toutes les étapes de la création :

• adaptation de la recette et des proportions selon la demande
• réalisation des pâtes
• sélection des ingrédients, préparation du matériel
• suivi de la cuisson
• agencement des décorations.

Lorsqu'il est à la tête de son propre établissement, le chef pâtissier remplit également des missions de gestion : recrutement, suivi des stocks et de la comptabilité, négociation avec les fournisseurs, etc.

Quelles sont les compétences attendues ?

Le chef pâtissier est un professionnel à la fois manuel et créatif. Sa grande minutie et sa rigueur dans l'application des recettes se mêlent à son sens de l'esthétisme, lui permettant de confectionner des desserts de qualité. Il est endurant et reste concentré, dynamique, tout au long de ses longues heures de travail.

Le chef pâtissier aime le travail en équipe et le contact avec la clientèle. Il jouit donc d'un bon relationnel ainsi que d'un sens commercial aiguisé.
Pour ouvrir son propre établissement, un certain leadership et des compétences en gestion et management sont de rigueur.

Bon à savoir : la maîtrise de l'anglais peut ouvrir au chef pâtissier de belles opportunités professionnelles à l'international.

Les avantages et les inconvénients du métier de chef pâtissier

Quelles formations pour devenir chef pâtissier ?

De nombreux diplômes permettent d'accéder à la profession de chef pâtissier, depuis le niveau collège jusqu'au Bac+3. Du niveau d'études du candidat dépend les employeurs qu'il pourra convaincre, les établissements prestigieux exigeant les diplômes les plus élevés.

Niveau 3 :

• CAP Pâtissier
• CAP chocolatier-confiseur
• MC (mention complémentaire) Cuisinier en dessert de restaurant, en un an après le CAP
• MC Pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisées, en un an après le CAP

A ce niveau, le candidat peut également commencer à se spécialiser en décrochant un CAP Chocolatier-confiseur, un CAP Glacier-fabricant ou une MC Pâtisserie boulangère.

Niveau 4 :

• Bac professionnel Boulanger-pâtissier
• BTM (brevet technique des métiers) Pâtissier confiseur glacier traiteur

Niveau 5 (Bac+2) :

• BM (brevet de maîtrise) Pâtissier confiseur glacier traiteur

Niveau 6 (Bac+3) :

• Bachelor d'écoles spécialisées (par exemple : Ferrandi)

Bon à savoir : le métier de chef pâtissier étant manuel et technique, le cursus de formation privilégie les mises en situation : stages, alternance, etc.

Quel est le salaire du chef pâtissier ?

Le salaire du chef pâtissier dépend grandement de son expérience et de l'établissement qui l'emploie. Rémunéré autour de 2000€ par mois pour un premier poste, il touche en moyenne entre 2500 et 3000€ mensuels en cours de carrière.

Les artisans pâtissiers, dont les créations sont vendues dans des boutiques indépendantes ou les grands restaurants, peuvent gagner jusqu'à 5000€.

Quelles sont les évolutions de carrière ?

Au cours de sa carrière, le chef pâtissier peut évoluer :

• en développant de nouvelles compétences : glacier, chocolatier, confiseur... Il lui faut pour ce faire valider des formations complémentaires.
• en changeant d'employeur et visant un établissement plus grand ou plus prestigieux. Il gagne ainsi en responsabilités et en visibilité.
• en ouvrant son propre établissement. Il peut alors proposer ses créations personnelles (artisan pâtissier) et développer des compétences managériales.

Qui emploie des chefs pâtissiers ?

Le chef pâtissier exerce dans tous les établissements proposant ce type de produits :

• les boulangeries-pâtisseries
• la grande distribution
• les boutiques spécialisées
• les grands restaurants
• les hôtels de luxe et palaces.