Cuisinier

Le métier de cuisinier fait partie du domaine de la restauration. Ce métier consiste à préparer les menus, les repas d’un restaurant traditionnel, d’une entreprise ou d’une collectivité. Le cuisinier peut travailler seul ou en brigade (plusieurs cuisiniers spécialisés dans un domaine et supervisés par un chef) et il peut également être accompagné par des commis de cuisine.

Que fait un cuisinier ? Quel est son rôle ?

Les activités du cuisinier peuvent varier, selon le niveau de responsabilités, le type de cuisine proposé et la structure (petit restaurant, brasserie, restaurant traditionnel ou gastronomique, …), mais elle se compose globalement de :

• La sélection des produits, leur préparation : éplucher, couper, émincer, vider, faire mariner, barder…,
• L’élaboration des menus, le lancement des commandes, l’encadrement d’une équipe,
• La réalisation des cuissons des légumes, des viandes, poissons : faire revenir, sauter, frire, flamber, blanchir…,
• La préparation des sauces, des pâtisseries,
• La présentation avec soin de chaque plat, dressage, mise en valeur et envoi des plats
• L’anticipation des préparations du lendemain,
• La coordination des commis de cuisine s’il y en a,
• En fin de service, nettoyage de la cuisine ou du laboratoire,
• L’approvisionnement du stock, l’inventaire, la vérification des livraisons,
• L’application des règles d'hygiène et de sécurité.

Il commence sa journée souvent tôt le matin, car il sélectionne les produits au marché en fonction du menu qu’il souhaite proposer. Il peut aussi être livré directement en cuisine ou utiliser des produits semi-élaborés. Il prépare ensuite chaque plat.

Quelles sont les compétences attendues ?

Pour exercer le métier de cuisinier, de nombreuses compétences techniques mais aussi de savoir-être sont nécessaires :

• Connaître les produits et les arts culinaires
• Etre passionné, créatif, inventif
• Capacité à gérer le stress et la fatigue
• Gérer les approvisionnements
• Sens de l’organisation, organiser le poste de travail
• Connaître les règles d’hygiène et de sécurité
• Maîtriser les techniques de confection des plats à partir de produits naturels ou de produits semi-élaborés : préparations préliminaires, cuisson, remise en température

Les avantages et les inconvénients du métier de cuisinier

Comment devenir cuisinier ? Quelle formation ?

Du CAP au BTS, de nombreuses formations permettent de devenir cuisinier :

• CAP - Certification :
  • CAP Cuisine
  • CAP APR - Agent Polyvalent de Restauration
  • CS (certificat de spécialisation) restauration collective

• BAC PRO - BAC - BP :
  • Bac pro Cuisine
  • Bac techno STHR (Sciences et Technologies de l'Hôtellerie et de la Restauration)
  • BP (brevet professionnel) Cuisinier
  • BP Arts de la cuisine

• BAC +1 :
  • MC (Mention Complémentaire) Cuisinier en desserts de restaurant
  • MC Art de la cuisine allégée

• BAC +2 :
  • BTS Hôtellerie-restauration, option art culinaire, art de la table et du service
  • BTS Management en hôtellerie-restauration option B management d'unité de production culinaire

Quel salaire pour un cuisinier ?

Un commis de cuisine débutant est rémunéré au SMIC.

Ensuite, le salaire évolue en fonction du poste :

• Le salaire moyen d'un cuisinier varie entre 1 600 et 2 700 € brut/mois.
• Un chef de cuisine est rémunéré de 1 900 à 5 000 € suivant la taille et la notoriété de l'établissement.
• Dans la restauration collective, le salaire moyen est compris entre 1 500 et 1 800 €.

Quelles sont les évolutions de carrière ?

Pour un cuisinier, il existe différentes perspectives d’avenir. Au sein d'un restaurant, il peut devenir second de cuisine, chef de brigade pui chef cuisinier.

Un chef cuisinier pourra ensuite devenir gérant de restaurant ou s’installer à son compte.

La diversité des entreprises du secteur (localisation géographique, catégorie, taille, …) offre de très nombreuses opportunités, que ce soit en France ou à l'étranger, où le savoir-faire de la cuisine française est reconnu.

Qui emploie un cuisinier ?

Tout restaurant emploie au moins un cuisinier, quels que soient la taille et le type de restauration de l'établissement.

Un cuisinier peut donc travailler dans différents types d’entreprises :

• Restaurants traditionnels, gastronomiques et de chaîne hôtelière,
• Restaurants de collectivités : écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite,
• Restaurants de spécialités : pizzas, crêpes, grillades, poissons, soupes…,
• Brasseries,
• Traiteurs,
• Restauration à bord de transports : train, bateau, ...
• Centres et villages de vacances.