Directeur de restaurant

Le directeur de restaurant est un véritable chef des armées au sein d'un établissement de restauration. C'est lui qui recrute et forme les équipes, définit la stratégie, encadre le travail, supervise la qualité du service. Il est à la fois manager, gestionnaire, comptable et commercial. Un métier technique et très polyvalent, qui marque souvent le dernier échelon d'une carrière dans le secteur de la restauration.

Quel est le rôle du directeur de restaurant ?

Le rôle du directeur de restaurant : assurer la qualité et la survie économique de son établissement de restauration.
De là des missions extrêmement diverses, à la fois managériales, comptables, administratives, commerciales, logistiques ou même marketing :

• définir la stratégie et l'identité du restaurant, participer à l'élaboration de la carte en collaboration avec le chef cuisinier
• décider de la politique de prix
• superviser la comptabilité
• surveiller le niveau des stocks et assurer la liaison avec les fournisseurs, négocier les prix
• recruter les collaborateurs, constituer les équipes, gérer les carrières (promotions, primes)
• arbitrer les conflits interpersonnels
• garantir l'application des règles de sécurité et d'hygiène...

L'action du directeur de restaurant se partage entre les cuisines, la salle (en contact avec les clients) et son bureau.

Quelles sont les compétences attendues ?

Le directeur de restaurant porte sur ses épaules toute l'activité de son établissement, depuis la définition de son identité commerciale jusqu'à la qualité du service, en passant par la régularité des comptes et l'approvisionnement en produits.
Un poste hautement polyvalent, qui requiert des compétencés humaines aussi bien que techniques :

• des capacités de gestionnaire et un goût pour l'administratif
• un bon sens de l'analyse et de l'anticipation
• un excellent relationnel et une capacité à s'adapter à tout type d'interlocuteurs (clients, salariés, fournisseurs)
• une bonne organisation
• de la rigueur dans l'application des normes d'hygiène et de sécurité
• du dynamisme et de la créativité
  
• un leadership indéniable et une certaine autorité.
  

Responsable de tous les aspects de la vie de son établissement, le directeur de restaurant doit également résister à la pression et se montrer adaptable (notamment en raison des changements de mode culinaire ou de législation).

Une solide expérience en cuisine renforce sa crédibilité auprès de ses équipes.

Les avantages et les inconvénients du métier de directeur de restaurant

Quelles formations pour devenir directeur de restaurant ?

De nombreux cursus de formation permettent d'acquérir les compétences managériales et administratives attendues d'un directeur de restaurant.
Pour posséder une expertise particulière au milieu de la restauration, le candidat peut s'orienter dès le niveau Bac.

Niveau 4 :

• Bac pro Commercialisation et services en restauration
• Bac pro Cuisine
• Bac techno STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)

Niveau 5 (Bac+2) :

• BTS Management en hôtellerie-restauration, option : management d'unité de restauration

Niveau 6 (Bac+3) :

• Bachelor Management hôtellier et restauration, écoles Ferrandi (Paris) ou BEST (Bordeaux)
• Licences pro Organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration, nombreux parcours possibles selon les écoles
• Bachelor d'écoles de commerce.

Quel est le salaire du directeur de restaurant ?

Le salaire du directeur de restaurant dépend de multiples facteurs : son expérience, son statut (propriétaire ou salarié), sa région d'exercice et le type d'établissement qu'il dirige (fast-food, bistro, restaurant gastronomique...). Il est donc difficile à estimer.

En moyenne, les revenus du directeur de restaurant sont estimés entre 2200€ et 3000€ pour un premier poste, puis augmentent avec l'expérience jusqu'à atteindre une moyenne de 4000€ mensuels en cours de carrière.

Quelles sont les évolutions de carrière ?

Le métier de directeur de restaurant n'offre pas de grandes perspectives d'évolution professionnelle. Au contraire, il marque souvent une progression depuis les postes de responsable de salle ou maître d'hôtel et constitue alors l'apogée d'une carrière dans la restauration.

Cependant, le directeur de restaurant peut gagner en responsabilités en rachetant d'autres établissements. Il arrive alors à la tête d'une chaîne, qu'il peut même finir par exporter.

Les perspectives sont plus variées pour un directeur de restaurant au seind d'un grand groupe. Sa polyvalence lui permet alors de viser des fonctions supports comme directeur financier ou directeur commercial.

Qui emploie des directeurs de restaurant ?

Il existe deux types de directeurs de restaurant :

• le directeur de restaurant propriétaire de son établissement. Il est alors son propre patron, en charge de définir la stratégie de son établissement. Il peut être indépendant ou franchisé.
• le directeur de restaurant salarié d'un grand groupe de restauration, qui peut exercer dans n'importe quel établissement de la chaîne.