Chef cuisinier

Au sein d'un établissement de restauration, le chef cuisinier est un véritable général des armées. En effet, il n'est pas un aspect du service qui n'échappe à sa supervision : élaboration de la carte, préparation des plats, recrutement et constitution des équipes, qualité du service... Il est à la fois un technicien et un manager. Un poste exigent, au sommet de la hiérarchie du secteur de la restauration, réservé aux candidats endurants et passionnés.

Quel est le rôle du chef cuisinier ?

Le chef cuisinier est le responsable de tous les aspects de la vie d'une cuisine dans un établissement de restauration : management et offre culinaire.

Ainsi, au quotidien, il est amené à :

• procéder au recrutement des équipes (cuisiniers, commis de cuisine, plongeurs...)
• constituer les équipes (gestion des carrières) et décider des plannings
• encadrer le travail des différents professionnels au cours du service
• vérifier le respect des règles d'hygiène et de sécurité
• établir la carte, en fonction du profil (spécialité, standing) de l'établissement, imaginer de nouvelles recettes
• vérifier les stocks et enclencher les commandes, négocier avec les fournisseurs...

Le chef cuisinier fait la liaison entre les équipes en cuisinie et la direction. Il peut également être amené à se présenter à la clientèle.

Il répond de la qualité du service et de l'offre, et joue donc un rôle essentiel dans le développement de la notoriété de l'établissement qui l'emploie.

Quelles sont les compétences attendues ?

Le chef cuisinier jouit de qualité techniques et managériales. Au-delà de son indéniable talent culinaire, il inspire confiance par sa rigueur (sécurité, hygiène) et son sang-froid en toute circonstance. Il ne redoute ni de prendre des décisions, ni de travailler dans l'urgence/sous pression.

Organisé, le chef cuisinier sait déléguer et motiver des équipes parfois nombreuses. Il n'est pas dénué d'une certaine créativité.
Compte tenu des exigences du secteur, il est endurant et reste concentré, dynamique, tout au long de ses longues heures de travail.

Pour ouvrir son propre établissement, un certain leadership et des compétences en gestion  sont de rigueur.

Bon à savoir : la maîtrise de l'anglais peut ouvrir au chef cuisinier de belles opportunités professionnelles à l'international.

Les avantages et les inconvénients du métier de chef cuisinier

Quelles formations pour devenir chef cuisinier ?

On ne devient pas chef cuisinier directement au sortir des études, mais après avoir fait ses preuves au sein d'un établissement (cinq à dix ans d'expérience) en tant que cuisinier.
Le cursus de formation initial est donc le même que pour devenir cuisinier :

Niveau 3 :

• CAP Cuisine
• CAP APR (agent polyvalent de restauration)
• CS (certificat de spécialisation) Restauration collective

Niveau 4 :

• Bac pro Cuisine
• Bac techno STHR (Sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)
• BP (brevet professionnel) Cuisinier
• BP Arts de la cuisine

Ces derniers peuvent être complétés, en un an, par :

• MC (Mention Complémentaire) Cuisinier en desserts de restaurant
• MC Art de la cuisine allégée

Niveau 5 (Bac+2) :

• BTS Hôtellerie-restauration, option : art culinaire, art de la table et du service
• BTS Management en hôtellerie-restauration, option : management d'unité de production culinaire

Bon à savoir : la validation d'un diplôme de niveau 5 facilite grandement l'avancée professionnelle du candidat.
Les cursus des écoles hôtelières sont également particulièrement appréciés dans le métier.

Quel est le salaire du chef cuisinier ?

Le salaire du chef cuisinier dépend  fortement du type d'établissement qui l'emploie. S'il tourne entre 2500€ et 3500€ mensuels au sein d'un établissement de restauration traditionnel, il atteint aisément les 4000€ par mois dans un restaurant étoilé (et même plus de 6500€ pour les plus prestigieux d'entre eux).

Les revenus d'un chef cuisinier indépendant (traiteur) sont plus aléatoires, fonction de sa clientèle et de sa renommée.

Quelles sont les évolutions de carrière ?

Le candidat débute généralement sa carrière au poste de cuisinier, voire de commis de cuisine. Devenir chef cuisinier constitue donc, déjà, une évolution professionnelle, voire même l'apogée d'une carrière dans la restauration.

Par conséquent, les perspectives de progression sont restreintes, pour le chef cuisinier :

• être recruté par un établissement plus prestigieux, possiblement à l'international
• se lancer à son compte en ouvrant son propre établissement ou en développant une activité de traiteur.

Qui emploie des chefs cuisiniers ?

Le chef cuisinier exerce dans tout type d'établissement de restauration, quelles qu'en soient la taille et la carte :

• restaurants (traditionnels, gastronomiques ou de spécialité)
• chaîne hôtelière
• restaurants collectifs : écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite
• brasseries
• centres et villages de vacances.

Le chef cuisinier peut également en indépendant, portant sa propre activité de traiteur.