Chef boucher

Le chef boucher est le superviseur d'un rayon ou d'un point de vente boucherie. Il est à la fois technicien (garant de la qualité de l'offre) et manager, au contact des clients comme des fournisseurs. Un poste stratégique, qui exige du candidat autant d'expertise que de polyvalence. Avis aux profils seniors !

Quelles sont les missions du chef boucher ?

Le chef boucher a un oeil sur tous les aspects du processus de vente de viande, depuis la commande des matières premières jusqu'à la vente. Il est tout à la fois boucher expérimenté, gestionnaire, manager et commercial.

Ses missions quotidiennes sont donc marquées du sceau de la variété :

• Approvisionnement
  • vérification de l'état des stocks et enclenchement des commandes
  • négociation des prix avec les fournisseurs
  • réception des produits, vérification de leur qualité
• Préparation de l'offre
  • découpe des pièces de viande
  • supervision du travail des bouchers
  • vérification du respect des normes d'hygiène et de sécurité
• Vente
  • présentation des produits dans le rayon/point de vente
  • organisation d'opérations commerciales
  • accueil des clients, conseils
• Gestion
  • suivi des résultats et de la comptabilité
  • encadrement du personnel : recrutements, gestion des carrières, formation, réglement des conflits
  • communication et marketing : développement de la notoriété de l'offre.

Quelles sont les compétences attendues ?

Le chef boucher tire sa crédibilité de son expertise. Il est donc avant tout doté d'une maîtrise totale des techniques de découpe et conservation de la viande, à laquelle s'ajoute un fort attachement aux normes de sécurité et d'hygiène. Il est nécessairement endurant et reste concentré, dynamique, tout au long de ses longues heures de travail.

Le chef boucher doit également présenter d'excellentes capacités commerciales. Il sait saisir les opportunités (sens de l'initiative), défendre un produit (persuasion), argumenter (adaptabilité) et négocier. Il se montre organisé, minutieux et méthodique pour construire des argumentaires adaptés à chaque client/fournisseur.

Le chef boucher n'est pas dénué de qualités humaines. En relation permanente avec des interlocuteurs divers (clients, salariés, direction du magasin, fournisseurs...), il fait montre d'une présentation impeccable et d'un bon relationnel.
Organisé, le chef boucher sait déléguer et motiver des équipes parfois nombreuses. Il n'est pas dénué d'une certaine créativité pour démarquer son offre et parer aux imprévus.

Pour ouvrir son propre établissement, un certain leadership et des compétences en gestion  sont de rigueur.

Les avantages et les inconvénients du métier de chef boucher

Quelles formations pour devenir chef boucher ?

Le poste de chef boucher est rarement confié à de jeunes diplômés, car il suppose une grande expertise dans le secteur de la vente et de la boucherie. Le candidat doit donc pouvoir justifier de plusieurs années d'expérience fructueuses en plus de sa formation initiale.

Niveau 3 :

• CAP Boucher
• CTM (certificat technique des métiers) Boucher, en 2 ans d'alternance
• CTM Préparateur, option : boucherie, en 2 ans d'alternance
• CQP (certificat de qualification professionnelle) Technicien boucher

Après le CAP, le candidat peut valider en un ans une :

• MC (mention complémentaire) Employé traiteur

Niveau 4 :

• Bac pro Boucher-charcutier-traiteur

Après le CAP ou le Bac pro, le candidat peut valider en deux ans un :

• BP (brevet professionnel) Boucher

Niveau 5 (Bac+2) :

• BM (brevet de maîtrise) Boucher charcutier traiteur, accessible après validation du BP

Niveau 6 (Bac+3) :

• Licence pro Commerce boucher manager.

Quel est le salaire du chef boucher ?

Le salaire du chef boucher dépend essentiellement de son expérience et du type de structure qui l'emploie. Son niveau reste cependant attractif, compris entre 2600€ et 4100€ par mois en moyenne.

Les revenus d'un chef boucher indépendant sont plus variables (car fonction de sa clientèle) mais sont souvent plus élevés.

Quelles sont les évolutions de carrière ?

Le poste de chef boucher est confié à des professionnels expérimentés. Il constitue donc en soi une évolution depuis le poste de boucher.

Malgré tout, la carrière du chef boucher peut encore progresser, en suivant deux voies :

• l'entrepreneuriat, en se mettant à son compte et gérant son propre établissement artisanal de boucherie (reprise ou ouverture)
• la réorientation professionnelle, en se tournant vers les fonctions de technico-commercial. Cette évolution est surtout envisageable dans la grande distribution.

Qui emploie des chefs bouchers ?

Le chef boucher exerce principalement :

• dans le rayon spécialisé d'une grande surface : hypermarché, supermarché, épicerie fine...
• dans une enseigne artisanale de boucherie, dont il peut être le propriétaire (il est alors artisan-boucher).