Fromager

Dans le monde entier, la France brille d'être le pays aux "258 variétés de fromage". C'est donc peu dire que le fromager, par son savoir-faire ancestral, participe à la réputation de la gastronomie française ! A la fois artisan et commerçant, le fromager maîtrise toute la chaîne de production. Un métier exigeant pour les amoureux du terroir.

Quel est le rôle du fromager ?

Selon la place de son employeur dans la chaîne de production du fromage, le fromager peut être amené à remplir différentes missions :

• préparation des laits
  • mise en cuve et ajout des ferments nécessaires
  • suivi du processus de caillage
  • égouttage
• préparation des fromages
  • moulage du lait caillé
  • affinage : brossage, lavage, repos...
• commercialisation
  • mise sous emballage et stockage
  • gestion des stocks, commandes
  • suivi de la comptabilité...

Le fromager est responsable de l'entretien de son matériel et du respect des conditions d'hygiène tout au long du processus de fabrication.

Quelles sont les compétences attendues ?

Avant toute chose, le fromager est un gastronome passionné aux sens affûtés : son odorat, son toucher, son goût surtout sont délicats et précis.

Minutieux, le fromager se montre particulièrement attaché aux normes d'hygiène. Sa rigueur dans le suivi du processus de fabrication garantit la qualité de ses produits. Il est manuel et sa bonne condition physique lui permet de supporter les conditions spécifiques de fermentation (froid, humidité).

L'artisan fromager doit également développer de solides compétences commerciales et de gestion. Il est serviable, à l'écoute du client, et sait faire preuve d'initiative (nouveaux produits, opérations promotionnelles, publicité) pour développer sa clientèle.

Les avantages et les inconvénients du métier de fromager

Quelles formations pour devenir fromager ?

A l'instar de nombreuses professions artisanales, le métier de fromager est accessible via un parcours de formation fortement marqué par l'expérience terrain (stages, apprentissage).
L'aspirant fromager peut s'orienter dès le niveau collège et poursuivre sa formation jusqu'au niveau Bac+2 pour booster son profil.

A noter : le métier d'affineur requiert la présentation d'un agrément délivré par la Direction des Services Vétérinaires ou la Préfecture de Police.

Niveau 3 :

• CAP Employé de vente spécialisé, option : produits alimentaires
• CAP CIP (conducteur d'installations de production)

Niveau 4 :

• Bac pro Technicien conseil-vente en alimentation produits alimentaires
• Bac pro BIT (bio-industrie de transformation)
• Bac pro PLP (pilote de ligne de production)

Niveau 5 (Bac+2) :

• DUT GB IAB (génie biologique, option : industries alimentaires et biologiques)
• BTSA STA (sciences et technologies des aliments), spécialité : aliments et processus technologiques
• BTS PP (pilotage de procédés).

Bon à savoir : la profession est également accessible par la validation d'un CQP (certificat de qualification professionnelle) préparé en alternance auprès d'un artisan crémier-fromager.

Quel est le salaire du fromager ?

Le salaire du fromager dépend très fortement de son type d'employeur et de son expérience.
Ainsi, si la rémunération d'un fromager débutant oscille entre le SMIC et 1500€ mensuels, elle peut augmenter très fortement dans le cas d'un fromager réputé exerçant à son compte. Ses revenus sont alors fonction de sa clientèle.

Quelles sont les évolutions de carrière ?

Au sein d'une industrie de fabrication, le technicien fromager expérimenté gagne en responsabilités managériales en devenant chef d'équipe ou de production. Il est alors le garant du rythme et de la qualité de la production. Il peut également avoir un oeil sur la commercialisation des produits et la formation des nouveaux fromagers.

Cependant, c'est plus généralement vers l'artisanat qu'évolue le fromager expérimenté. En ouvrant son propre local, l'artisan fromager remplit des missions à la fois de fabrication (affinage), de gestion et de commercialisation. Cette voie suppose la validation de formations complémentaires (notamment en comptabilité et gestion).

Qui emploie des fromagers ?

Le fromager peut être recruté à différents stades de la fabrication et de la commercialisation du fromage :

• points de vente : fromageries industrielles ou artisanales, grandes surfaces
• coopératives agricoles
• industries laitières
• caves d'affinage
• fermes d'élevage...

Il peut également travailler à son compte, dans son propre aterlier artisanal.