Boulanger

Le métier de boulanger fait partie du secteur alimentation. En tant qu’artisan-commerçant, le boulanger vend à ses clients les produits qu’il fabrique : pains, viennoiseries, pâtisseries sucrées et salées. Il exerce le plus souvent son activité en boulangerie-pâtisserie ou dans une grande surface.

Que fait un boulanger ? Quel est son rôle ?

Le métier de boulanger comporte une partie technique qui est la fabrication du pain et des viennoiseries, des pâtisseries, mais aussi des tartes salées, salades, pizzas… 

Le boulanger enfile ensuite sa 2e casquette, celle de commerçant, en assurant la vente de ses produits. Soit lu-même, soit en encadrant une équipe de vendeurs en boulangerie.

Qu'il soit salarié d'une entreprise ou à son compte, ses principales fonctions se partagent entre ces deux spécialités :

• Technique:
  • Sélectionner la farine et les ingrédients minutieusement,
  • Confectionner la pâte à pain quotidiennement : sélection des ingrédients, pétrissage, fermentation, façonnage (baguette, boule, miche, …), cuisson
  • Confectionner les viennoiseries (pains au chocolat, croissants, brioches, …) : pétrissage, levage, façonnage, cuisson, décoration, …
  • Régler les outils de production : four, pétrin, ...
  • Imaginer et tester de nouvelles recettes,
  • Mettre en avant ses produits en vitrine ou sur des étals,
  • Maîtriser les techniques de congélation du pain cru ou précuit dans les boulangeries industrielles.

• Commerciale:
  • Accueillir et conseiller les clients
  • Procéder à la vente des produits
  • Gérer les stocks, négocier avec les fournisseurs, passer les commandes
  • Anticiper la production en fonction de la demande, se tenir informé des goûts de la clientèle pour proposer une offre adaptée et des nouveautés
  • Gérer la comptabilité du fond de commerce lorsque le boulanger est à son compte
  • Assurer la gestion des ressources humaines si nécessaire
  • Suivre l'évolution des ventes et les résultats de l'entreprise

La modernisation des outils (pétrin, chambre à fermentation, four) facilite aujourd’hui la vie du boulanger, mais sa connaissance des matières premières et sa maîtrise des procédures de fabrication relèvent d’un savoir-faire exigeant en constante évolution.

Quelles sont les compétences attendues ?

Pour exercer le métier de boulanger, de nombreuses compétences techniques, mais aussi de savoir-être sont nécessaires :

• Maîtriser le matériel de fabrication utilisé en boulangerie (pétrin mécanique, chambre de fermentation, four à commande numérique…)
• Habileté manuelle
• Rigueur, méthode
• Suivre les procédures et les temps de fabrication de chaque type de produit
• Sensibilité culinaire, créativité
• Sens commercial et capacités de gestion
• Résistance physique
• Appliquer strictement les règles d’hygiène
• Maîtriser les techniques de congélation (boulangerie industrielle)
• Gérer une équipe

Les avantages et les inconvénients du métier de boulanger

Comment devenir boulanger ? Quelle formation ?

Le CAP boulanger est le diplôme de référence pour devenir boulanger. Mais il existe d’autres formations de différents niveaux d’études, qui permettent d’élargir ses compétences et ses responsabilités :

• Niveau CAP - BEP - Certification:
  • MC (mention complémentaire) :
    • Boulangerie spécialisée (fabrication de viennoiseries et différentes variétés de pain)
    • Pâtisserie boulangère (sucrée ou salée)
    • CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) Tourier (pourapprendre à préparer les pâtes)

• BAC - BP :
  • Bac pro boulanger pâtissier
  • Brevet Professionnel (BP) de boulanger

• Bac +2 :
  • Brevet de Maîtrise (BM) boulanger

Diplôme d'études universitaires scientifiques et techniques production et transformations spécialité arts et métiers de bouche

Quel salaire pour un boulanger ?

Le boulanger débutant, sur une base de 35h semaine, gagne le SMIC, soit environ 1 520 € brut mensuel. Le travail le dimanche, les nuits et les jours fériés augmentent les rémunérations perçues.

À son compte, le revenu mensuel brut d’un boulanger peut varier entre 3 500 € à 4 000 €.

En hypermarché, un responsable de rayon boulangerie peut gagner jusqu’à 2 000 €.

Quelles sont les évolutions de carrière ?

Dans une boulangerie industrielle ou dans une grande surface, et après quelques années d’expérience, le boulanger peut accéder aux fonctions de chef d’équipe, de responsable de la fabrication ou de responsable de rayon .

Le boulanger expérimenté peut aussi s’installer à son compte. Il peut alors ouvrir sa propre boulangerie en France ou à l’étranger.

Bon à savoir : à l’International, le savoir-faire des artisans boulangers français est très apprécié et très demandé.

Qui emploie un boulanger ?

Un boulanger peut exercer comme salarié ou à son compte comme artisan, dans une boulangerie artisanale ou industrielle, mais aussi :

• Dans un supermarché (400 à 2500 m²)
• Un hypermarché (2500 m² et +)
• Une boulangerie-pâtisserie
• Un restaurant