Pâtissier

Rares sont les pays aussi exigeants sur leurs desserts que la France ! Cette excellence est le fait du pâtissier, véritable maestro de la crème pâtissière, orfèvre des gâteaux, dont la dextérité permet à la fois de décliner les grands classiques et d'inventer ceux de demain. Un métier hautement technique, réservé aux candidats minutieux et passionnés.

Quel est le rôle du pâtissier ?

Le pâtissier confectionne les gâteaux, les desserts, les biscuits et viennoiseries d'un établissement de restauration. Au sein d'une équipe dirigée par la chef pâtissier, il :

• adaptate la recette et proportions selon la demande
• réalise des pâtes
• sélectionne les ingrédients, prépare du matériel
• suit de la cuisson
• décore les créations avant envoi en salle auprès du client.

Le pâtissier est un professionnel polyvalent, capable d'intervenir à n'importe quelle étape de la préparation.

Quelles sont les compétences attendues ?

Les missions du pâtissier nécessitent de se montrer à la fois manuel et créatif. A sa minutie et sa rigueur dans l'application des recettes s'ajoute un grand sens de l'esthétisme qui lui permet de confectionner des desserts de qualité. Il est endurant et reste concentré, dynamique, tout au long de ses longues heures de travail.

Le pâtissier aime le travail en équipe et le contact avec la clientèle. Il jouit donc d'un bon relationnel ainsi que d'un sens commercial aiguisé. Il respecte hiérarchie, ce qui permet le bon déroulement des préparations.

Bon à savoir : la maîtrise de l'anglais peut ouvrir au pâtissier de belles opportunités professionnelles à l'international ou dans des établissements réputés.

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Quelles formations pour devenir pâtissier ?

Bon à savoir : à l'instar de la plupart des métiers de bouche, les études doivent être pour l'aspirant pâtissier l'occasion d'acquérir de premières expériences professionnelles. Il convient donc de miser sur les stages et les formations en alternance.

De nombreux diplômes permettent d'accéder à la profession de pâtissier, depuis le niveau collège jusqu'au Bac+3. Du niveau d'études du candidat dépend les employeurs qu'il pourra convaincre, les établissements prestigieux exigeant les diplômes les plus élevés.

Niveau 3 :

• CAP Pâtissier
• CAP chocolatier-confiseur
• MC (mention complémentaire) Cuisinier en dessert de restaurant, en un an après le CAP
• MC Pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisées, en un an après le CAP

A ce niveau, le candidat peut également commencer à se spécialiser en décrochant un CAP Chocolatier-confiseur, un CAP Glacier-fabricant ou une MC Pâtisserie boulangère.

Niveau 4 :

• Bac professionnel Boulanger-pâtissier
• BTM (brevet technique des métiers) Pâtissier confiseur glacier traiteur

Niveau 5 (Bac+2) :

• BM (brevet de maîtrise) Pâtissier confiseur glacier traiteur

Niveau 6 (Bac+3) :

• Bachelor d'écoles spécialisées (par exemple : Ferrandi).

Quel est le salaire du pâtissier ?

Le salaire du pâtissier dépend à la fois de son expérience et de l'établissement qui l'emploie. Souvent payé entre 1400€ et 1600€ par mois en début de carrière, il voit sa rémunération atteindre une moyenne de 2300€ mensuels pour les profils les plus expérimentés.

Les revenus d'un artisan pâtissier exerçant à son compte sont plus aléatoires mais souvent plus élevés.

Quelles sont les évolutions de carrière ?

Au cours de sa carrière, le pâtissier peut évoluer :

• en gagnant en responsabilités grâce au poste de chef pâtissier. Il développe alors des compétences managériales qui peuvent, à terme, l'inciter à ouvrir sa propre pâtisserie.
• en développant de nouvelles compétences : glacier, chocolatier, confiseur... Il lui faut pour ce faire valider des formations complémentaires.
• en changeant d'employeur et visant un établissement plus grand ou plus prestigieux. Il gagne ainsi en responsabilités et en visibilité.

Qui emploie des pâtissiers ?

Le pâtissier peut être amené à exercer dans des établissements très variés, tels :

• les boulangeries-pâtisseries
• les enseignes de la grande distribution 
• les boutiques spécialisées
• les grands restaurants
• les hôtels de luxe et palaces.

Le pâtissier expérimenté peut également travailler à son compte.