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Située en région Provence-Alpes-Côte d'Azur, la ville regroupe, selon l'ISNEE, près de 3 500 entreprises exerçant dans les secteurs de l'agriculture, l'industrie, la construction, l'informatique, la restauration… Environ 63 % de ces sociétés sont tournées vers le commerce, les transports et les services divers. Ce secteur se place alors au rang de premier pourvoyeur d'emploi à Istres. Avec une part de 16 % sur le marché de travail, l'administration publique, l'enseignement, la santé et l'action sociale sont aussi créateurs d'emploi à Istres.


Istres est le berceau historique de l'aéronautique. La base aérienne militaire d' Istres-Le Tubé emploie 5000 salariés, dont 4000 pour le ministère de la Défense. Les principales entreprises de la ville sont également liées à ce domaine, à l'instar de la Snecma et de Dassault Aviation qui emploie près de 550 salariés. Un projet d'installation d'un nouveau pôle aéronautique va encore venir favoriser le marché de l'emploi Istres dans ce secteur. La base aérienne génère une grande variété de métiers, comme des postes de serveur, cuisinier, informaticien ou météorologiste, pilote et navigateur.


En dehors des activités militaires, deux principaux pôles d'activités sont également présents à Istres. D'une part, le parc d'activités de Trigance emploie dans le tertiaire et les services. Ses trois zones d'activités (Tubé Nord, Tubé Centre et Tubé Sud) connexes sont consacrées à des activités comme l'artisanat, la production, les services, exercées par des PME et PMI. Au nord de la commune, le circuit de Miramas abrite également le centre d'essais du constructeur automobile allemand BMW.

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