Responsable cuisine (h/f)

Détails de l'offre

Famille de métiers Restauration collective > Production et distribution en restauration collective Grade(s) recherché(s) Adjoint technique principal de 2ème classe
Adjoint technique
Métier(s) Ouvert aux contractuels Oui, à titre dérogatoire par rapport aux candidatures de fonctionnaires ()
Un contractuel peut être recruté sur ce poste car il s'agit d'un poste spécifique dans une collectivité de petite taille. Le contrat proposé ne peut excéder trois ans, renouvelable dans la limite d'une durée maximale de six ans. Temps de travail Temps complet Télétravail Non Experience souhaitée Confirmé Rémunération indicative Grille indiciaire Descriptif de l'emploi Responsable du service cuisine/ restauration dont portage de repas.
Encadrement d'une équipe, fabrication des plats et menus dans le respect des règles d'hygiène de la restauration collective, avec une dimension hôtelière (HACCP obligatoire).
Gestion des plannings de l'équipe cuisine (3 personnes). Elaboration des menus répondant aux besoins des personnes âgées puis des structures livrées en portage (crèche, centre de loisirs). Missions / conditions d'exercice Préparation des entrées (froides et chaudes), des plats et des desserts. Préparer les matières premières alimentaires (lavage, épluchage, coupe, cuisson...), réaliser l'assemblage et le dressage des hors d'œuvre et de desserts. Effectuer la remise en température de plats cuisinés à l'avance, assurer le poste grillade: cuisson de viandes accompagnées de légumes et sauces; réaliser des pâtes nécessaires aux préparations; préparer des boissons (chocolat, café, thé...); Service collectif : élaborer des menus proposant des repas équilibrés; rechercher et mettre en œuvre de nouveaux plats, nouvelles denrées ou procédés de fabrication permettant d'améliorer la prestation; participer aux commissions des menus; réaliser le service aux postes froids et chauds; assurer l'approvisionnement des linéaires (entrées, desserts,...); élaborer des menus comportant 20% de denrées issues de l'agriculture biologique afin de respecter l'objectif du Grenelle de l'environnement. ENTRETIEN, NETTOYAGE ET RANGEMENT: vérifier le bon fonctionnement du matériel; assurer la maintenance et l'hygiène des locaux et du matériel; effectuer la mise en place et le nettoyage de la salle à manger; mettre en application les procédures d'entretien précisées dans le plan de nettoyage et de désinfection; desservir et ranger la salle, l'office et la rampe de self; laver la vaisselle en machine et la batterie de cuisine; effectuer l'entretien courant des appareils et installations (trancheur, lave vaisselle, appareils d'entretien industriels...); nettoyer et vérifier la désinfection quotidienne de la cuisine et du matériel de cuisson ainsi que de la chambre froide de jour. Profils recherchés Être titulaire du CAP cuisine et/ou du BEP cuisine et / ou du BAC PRO restauration ou d'un diplôme supérieur. Disposer d'une solide formation en cuisine traditionnelle et collective. Qualification cuisinier gestionnaire.
SAVOIR : Maitriser les techniques culinaires (connaitre les différentes gammes de produits, les différents modes de cuissons ...) Connaitre et respecter les règles d'hygiène et de sécurité strictes (méthodes HACCP). Connaitre le plan national de nutrition santé, connaitre les applications informatiques de gestion des stocks. Maitriser les techniques de nettoyage, posséder les bases du service en salle. SAVOIR FAIRE : Interpréter les fiches techniques et mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène. Evaluer la qualité des produits de base, assurer la finition et la présentation des préparations culinaires, vérifier les préparations culinaires, proposer de nouvelles recettes, appliquer les règles de sécurité du travail, procéder à des notions d'économiser lors des opérations de production, confectionner des plats spécifiques en fonction de pathologies enfantines ou de régimes divers. Maitriser les méthodes d'organisation et d'animation d'une équipe. Adapter des menus en fonction des produits saisonniers (utilisation de produits frais).
SAVOIR ETRE : Avoir de la rigueur (effort quotidien de respect de procédure de production et d'hygiène et notion de démarche HACCP). Être autonome et force de proposition ; avoir le sens de l'organisation, disposer d'un bon relationnel et capacité de travailler au sein d'un équipe. Être créatif et curieux afin de participer à l'évolution des recettes et des techniques de la cuisine. Avoir le sens du service public.