Responsable de la cuisine centrale - chef cuisinier

Détails de l'offre

Famille de métiers Restauration collective > Production et distribution en restauration collective Grade(s) recherché(s) Adjoint technique
Métier(s) Ouvert aux contractuels Oui, à titre dérogatoire par rapport aux candidatures de fonctionnaires ()
Un contractuel peut être recruté sur ce poste dans l'attente de recrutement d'un fonctionnaire. Le contrat proposé ne peut excéder un an, renouvelable dans la limite d'une durée totale de 2 ans.
Il est possible de recruter sur ce poste une personne qui n'est pas lauréate d'un concours de la fonction publique, car un des grades indiqué est un grade d'entrée de catégorie C qui permet un recrutement direct sans concours. Temps de travail Temps complet Télétravail Non Management Oui Descriptif de l'emploi Gère, pilote et réalise la production de la cuisine centrale en liaison chaude, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
Manage, accompagne l’équipe de la cuisine centrale
Suivi du marché de restauration
Participe au suivi administratif du fonctionnement de la cuisine centrale Missions / conditions d'exercice Les missions :

Activités et tâches du poste :

1/ Gestion et pilotage de la production :
- veiller à l’application des normes d’hygiène en vigueur et du plan de maîtrise sanitaire
- préparer les repas pour tous les sites scolaires de Coutras (5 écoles), l’ALSH, le sport-vacances, le SDIS, la Résidence Autonomie, etc... (Environ 800 repas / jour)
- planifier et contrôler la quantité et la qualité de la production
- répartir les repas entre chaque cuisine satellite, pour la livraison
- appliquer et faire appliquer les procédures d’entretien et de nettoyage
- participer à la remise en état des locaux et matériels
- programmer les grands nettoyages de la cuisine centrale (hors période scolaire)

2/ Management de l’équipe :
- encadrer une équipe de 3 agents
- piloter, suivre et contrôler les activités des agents dans le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire et de sécurité au travail
- planifier les congés annuels et le planning des mercredis
- recenser les besoins en formation
- réaliser les entretiens professionnels et fixer des objectifs
- accueillir et accompagner les stagiaires

3/ Suivi des marchés :
- travailler en équipe avec le prestataire de restauration
- suivre le marché passé avec le prestataire de restauration : pointer les problématiques et évaluer les solutions pour les résoudre, informer systématiquement la hiérarchie.
- suivre les éléments de facturation et remplir le tableau des repas commandés par jour
- suivre les marchés de maintenance

4/ Gestion budgétaire :
- préparation du budget (fonctionnement et investissement)
- prévoir le remplacement du matériel usagé, pour les cuisines satellites et la cuisine centrale
- établir et présenter les devis
- suivre le budget

5/ Autres :
- se déplacer sur chaque satellite pour contrôler les repas : de la livraison au service dans l’assiette
- échanger avec les enfants pour avoir leur retour sur les repas proposés (avis – suggestions)
- participer au comité restauration (4 dans l’année)
- appliquer les consignes dans le cadre d’un projet d’accueil individualisé (PAI)
- assurer le suivi des substituts de repas Profils recherchés Formations et qualifications nécessaires :
CAP cuisinier exigé
Expérience d’encadrement confirmée en restauration collective

Savoir-faire :
- Elaborer des préparations culinaires dans le respect des fiches techniques
- Définir et/ou recueillir les besoins en matériel
- Tenir à jour les documents imposés par la réglementation
- Réaliser le suivi administratif et le bilan des activités
- Répartir et planifier les activités en fonction des contraintes
- Organiser la gestion des locaux, espaces et matériel
- Contrôler le respect des normes et consignes d’hygiène et de sécurité
- Détecter les anomalies et dysfonctionnements et les signaler
- Animer des réunions d’équipe
- Dialoguer avec les enfants
- Formuler des avis sur les recrutements
- Faciliter l’intégration et la professionnalisation des agents
- Evaluer les agents
- Accompagner, évaluer et valider les sessions de stagiaires
- Piloter, suivre et contrôler les activités des agents
- Repérer et réguler les conflits

Savoirs :
- Veille technique et juridique sur les matériels et les techniques culinaires
- Connaissance des gestes et postures de la manutention
- Maîtrise de l’outil informatique (logiciels Word et Excel)
- Adaptabilité à des situations variées et objectiver une situation
- Maîtrise des normes HACCP (hygiène, restauration)
- connaissance des modalités d’utilisation des matériels et des produits
- Connaissance des conditions de stockage des produits
- Mise en place des outils de suivi (type tableau de bord...)
- Organisation du travail et de gestion du temps

Savoir être :
- Sens du service public
- Discrétion professionnelle et droit de réserve
- Ponctualité / Assiduité
- Sens des Responsabilités / Rigueur
- Travail en équipe
- Réactivité / Adaptabilité/ Prise d’initiative
- Dynamisme / Autonomie
- Disponibilité
- Bonne hygiène individuelle

Moyens mis à disposition :
- Equipements de cuisine (armoires froides, fours, pianos, ustensiles, etc.)
- équipement informatique
- équipe de production
- vêtements et chaussures de travail