L'œnologue - Maître de Chai est responsable de la gestion technique et qualitative des vins du domaine, de la réception des vendanges à l’élevage et à la mise en bouteille. Il/elle veille à optimiser les processus de vinification et de conditionnement en garantissant la qualité et la conformité des produits selon les objectifs commerciaux et réglementaires. Participation au comité de pilotage mensuel de l’entreprise Missions principales : Identification des parcelles avec leurs cépages afin de déterminer la destination de la récolte en fonction des besoins du domaine et des clients sous forme de vins prédestinés Supervision des vendanges : planification, tri des raisins, contrôle de maturité. (Y compris pour compte de tiers) Mise en place d’un cahier des charges des apports de raisin en relation avec le technicien vigne et l’œnologue conseil. Gestion des vinifications et de l’élevage Pilotage des fermentations (alcoolique et malolactique) en fonction des objectifs qualitatifs. Suivi analytique et organoleptique des vins. Ajustement des procédés (température, remontages, soutirages, etc.). Proposition et mise en œuvre des protocoles d’assemblage pour vins et zéro % Définition des choix d’élevage (cuve, fût, amphore, etc.). Gestion des stocks et suivi des cuvées. Supervision des opérations de stabilisation, de collage et de filtration. Maintien permanent d’un chai de vinification et d’embouteillage propre et visitable 2. Conditionnement et mise en bouteille Planification des mises en bouteille en lien avec les besoins commerciaux. Supervision des opérations d’embouteillage et d’étiquetage. Gestion et commande des matières sèches (bouteilles, bouchons, capsules, étiquettes), 1/4box, etc. Contrôle de la conformité et de la qualité des produits finis. Mise à jour des fiches techniques et de production en fonction de l’évolution 3. Hygiène, traçabilité et réglementation Assurer le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Garantir la traçabilité des cuves et la conformité réglementaire des vins. Renseigner les registres de cave et assurer le suivi administratif (registre de cave, cahier d’embouteillage, etc.). Effectuer les DRM et les DAE Gestion des certifications (HVE,, etc.). Entretien et suivi (cahier enregistrement) du matériel de cave. 4. Innovation et R&D Proposition et mise en place de nouvelles techniques œnologiques. Veille technologique et réglementaire. Participation aux essais en collaboration avec les instituts de recherche. Mise en place et construction des « recettes »de la gamme Zéro % en lien avec les différents prestataires (désalcoolisation ,aromaticiens et autres prestataires) 5. Gestion des équipes et coordination interne Encadrement du personnel du chai et des saisonniers. Planification et supervision des travaux de chai. Formation et accompagnement de l’équipe technique et commerciale. 6. Commercial et communication Participation aux dégustations et présentations clients (vrac et conditionné) Suivi des relations avec les fournisseurs et les partenaires techniques. Assistance aux équipes commerciales dans la promotion des vins. Participation et recommandation lors de la revue de marques annuelles pour le conditionné ainsi que les vins en vrac avec l’œnologue conseil du domaine et les propriétaires Présentation des vins aux différents concours si intérêt Préparation et remise au courtier des échantillons vracs Compétences requises : Excellente connaissance des processus de vinification et d’élevage. Maîtrise des outils analytiques et des logiciels de suivi de chai. Rigueur scientifique et sens de l’innovation. Connaissance des réglementations en vigueur (traçabilité, hygiène, labels). Capacité à travailler en équipe et à encadrer du personnel. Sens de la communication et de la pédagogie. Autonome dans la prise de décision au quotidien
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