Second / seconde de cuisine (h/f)

Sous l'autorité de la direction de l'établissement et du chef ou de la Cheffe de cuisine, il supervise et coordonne les activités liées à la cuisine de l'établissement. Il gère la production et le service des repas en respectant les régimes alimentaires spécifiques. Il assure le suivi du maintien en bon état des matériels et des locaux. En l'absence du responsable hiérarchique, il encadre les équipes de cuisine, l'équipe service et l'équipe d'entretien général affectée au service et à la distribution des repas. Il veille au respect des normes d'hygiènes et de sécurité et de leurs applications.
Participer à la production des repas :
- Participer à l'élaboration des préparations culinaires en assurant leur finition et leur présentation
- Mettre en place, appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire (démarche HACCP, traçabilité, hygiène des aliments.) et mettre en place le Plan de Maitrise Sanitaire
- Contrôler la quantité, la qualité et l'allotissement de la production
- Organiser, contrôler et participer à la distribution (service à l'assiette en salle de restaurant)
- Respecter les régimes alimentaires prescrits (y compris les textures modifiées)
- Prévoir des solutions en cas d'imprévus en relation avec la Direction (stock de sécurité / plan bleu)
Assurer et contrôler la gestion de l'approvisionnement et des stocks :
- Signaler les besoins en matière d'approvisionnements et veiller à la rotation de stocks
- Préparer les commandes en fonction des besoins et du budget défini par le Chef cuisinier
- Réceptionner les denrées ou contrôler leur réception, contrôler leur conformité
- Assurer ou contrôler le déconditionnement, le stockage des denrées
- Assurer l'inventaire et le suivi des stocks (entrées/sorties)
Assurer ou contrôler la maintenance et l'hygiène des matériels et des locaux :
- Appliquer et faire appliquer les procédures d'entretien
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel et contrôler son entretien (contrats, surveiller le bon fonctionnement des dispositifs de sécurité des matériels de cuisine)
Encadrer l'équipe de cuisine, ainsi que l'équipe de service restauration le cas échéant selon l'organisation retenue au sein de l'établissement en soutien du Chef de cuisine, ou en remplacement le cas échéant :
- Veiller à l'application de la répartition de travail en fonction des besoins et des compétences des agents (établissement et gestion du planning des équipes de cuisine, suivi des temps de travail, congés payés, remplacements, absences divers.) suivant leur fiche de poste
- Expliquer les consignes et veiller à leur application
- Contrôler l'exécution du travail et le respect des délais
- Identifier et signaler les agents en difficulté au Chef Cuisinier ou à la Direction
- Prévenir, repérer et réguler les conflits et les incidents
- Participer aux commissions repas avec les résidents et les membres du CVS
- Maîtriser les techniques culinaires, de cuisson et les textures modifiées
- Connaître l'utilisation des aliments et leur mode de conditionnement
- Maîtriser les techniques de production des repas en restauration collective
- Maitriser la réglementation HACCP .
- Connaître les techniques de fonctionnement des matériels
- Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d'entretien et gestion des fiches sécurité y afférent)
- Connaître les recettes de cuisine et respecter les grammages associés
- Connaître les règles d'équilibre alimentaire et de qualité nutritionnelle
- Connaître les règles de gestion des stocks
- Connaître les règles de conservation, de conditionnement et d'assemblage des produits alimentaires
- Connaître les règes de stockage et d'utilisation des produits dangereux (cf. : fiches sécurité)
- Maîtriser les gestes et postures de la manutention...