Chef cuisinier / cheffe cuisinière (h/f)

Bertrand Hospitality regroupe des maisons d’exception, pour certaines
historiques, des lieux uniques et des métiers différents

Depuis plus de 25 ans le Groupe Bertrand a réussi à s’imposer comme un
acteur majeur de la restauration et de l'hôtellerie en France. Bertrand
Hospitality, filiale du Groupe Bertrand, et référence de l’art de vivre à
la française regroupe 80 maisons d’exception :

1. Des brasseries et restaurants parisiens
2. Des salons de thé
3. Des hôtels de luxe à taille humaine
4. Des boutiques d’épicerie fine avec la Maison Plisson et du retail à
travers le partenariat avec Nespresso
5. De la restauration événementielle
6. Un domaine agro-touristique de 50 ha à 1h de Paris

Nous recherchons, un(e) Directeur(trice) Technique Culinaire H/F dans le
cadre d'un CDI

Sous la responsabilité du Directeur Général des Grandes Brasseries,
Restaurants Parisiens et Concessions et du Chef éxecutif, vous accompagnez
les Chef(fe)s de Cuisine et leurs équipes sur plusieurs de nos sites dans
la conception et le déploiement des nouvelles cartes et des animations
culinaires.

Vos principales missions sont :

Conception des cartes et animations culinaires

1. Définir avec les équipes les nouvelles offres de restauration.
2. S’assurer que les recettes soient porteuses de l’ADN de chaque
restaurant
3. Veiller à la faisabilité des recettes notamment en termes de coût
matière et de rentabilité, de qualité et de contraintes d’exécution
4. Participer à la rédaction du cahier des charges du sourcing produits
avec les équipes R&D/Achats
5. Superviser et animer avec les Chefs les ateliers de testing et de
dégustations
6. Participer à la rédaction des recettes et assurer sa validation
auprès de la Direction Générale et de la Direction marketing
7. Veiller à la rédaction des fiches techniques et des supports de
formation par les DT culinaire
8. Assurer un lien permanent entre le terrain et le siège

Accompagnement et formation des sites

1. Veiller au déploiement de la formation des équipes cuisine sur la
nouvelle carte
2. Suivre le lancement des nouvelles cartes sur votre périmètre de
restaurants
3. Réaliser régulièrement des audits sur le respect des fiches
techniques, l'organisation du travail, la planification de la
production.
4. Accompagner les ouvertures des nouveaux restaurants
5. Animer vos équipes en partageant régulièrement sur les tendances et
innovations culinaires
6. Gérer les équipes : accompagner le chef sur les recrutement et
validation des candidats.
7. Participer aux sessions de recrutement
8. Être garant de la bonne continuité des services en cas de nécessité.

Qualité de l’assiette

1. Participer à la sélection des produits
2. Veiller au respect des standards de qualité en termes de rendu
visuel, de goût et de prix

Gestion économique

Participer au comité de pilotage des ratios gestion en proposant des plans
d’actions et leur suivi pour :

1. Le Cout matière
2. La Masse salariale des cuisines

Gestion de la sécurité alimentaire

1. Assurer le suivi et l’entretien du patrimoine des locaux de
production avec les services supports dédiés
2. Assurer la mise en place et le suivi des règles et procédure
d’hygiène avec les services supports dédiés

De formation culinaire, vous disposez d’une expérience confirmée de 10 ans
minimum idéalement dans différents univers de restauration (traditionnelle,
gastronomique, brasserie…).

Vous disposez d'excellentes compétences interpersonnelles qui vous
permettent d'échanger facilement aussi bien avec différents interlocuteurs.

Vous possédez une grande connaissance opérationnelle en termes d’animation
d’équipe cuisine, de production en volume et de gestion économique.

Vous êtes un (e) passionné(e) de l’expérience client et du secteur de la
Food et ses tendances ce qui vous permet d’être créatif (ive) et force de
proposition. Vous connaissez bien le marché de la restauration à table
parisienne

Une forte « sensibilité produit » est nécessaire.

Ce poste nécessite des déplacements quotidiens sur nos différents sites
(Paris et petite couronne)

Groupe Bertrand est une entreprise engagée pour la diversité. A ce titre
nous étudions toutes les candidatures reçues. Toutes nos offres sont
ouvertes aux personnes en situation de handicap.