Missions principales du poste
1 – Mission de remplacement :
mission de confection des repas en remplacement du titulaire habituel du poste ou en renfort couvrants 7 collèges sites de production :
– St Amand en Puisaye, Donzy, Prémery, Clamecy, Pouilly sur Loire, La Charité sur Loire et Cosne «Cassin».
. confectionner les repas
. concevoir (en lien avec le secrétaire général) des menus adaptés à l’âge et aux besoins des élèves dans la limite du budget imparti et en respectant variété (selon les saisons) et équilibre alimentaires
. préparer les commandes, acheter les denrées alimentaires
. réceptionner les livraisons de produits alimentaires selon le protocole HACCP
. effectuer entrées et sorties du stock alimentaire
. saisir les donnée dans les logiciels (gestion de stock, aide aux menus)
. diriger, animer, coordonner les activités de l’équipe de cuisine
. surveiller et contrôler la préparation des repas
. réaliser, distribuer les repas (self, liaisons)
. veiller à la salubrité et à la conservation des produits stockés
. gérer des relations fournisseurs (selon le mode d’organisation de l’établissement)
2 – Mission de conseil :
. assurer une mission d’accompagnement auprès des cuisiniers et des équipes collèges des 13 sites de production
. accompagner les collèges dans la mise en oeuvre des logiciels de restauration dédiés : Aidomenu, Ma Cantine
. conseiller les équipes en matière de conception des repas conformément aux objectifs de la collectivité en matière de restauration scolaire (équilibre alimentaire, éducation au goût, travail de produits frais, mise en avant de produits locaux, lutte contre le gaspillage)
. accompagner les collèges dans le suivi des contrôles d’hygiène (laboratoire départemental, services de l’Etat) et le Plan de Maîtrise Sanitaire
. conseiller et accompagner les collectivités ou les organismes liés au Conseil départemental qui souhaitent mettre en place des solutions de restauration (liaisons, cuisines secondaires…)
. animer des formations relatives au goût et à l’équilibre alimentaire à destination des pairs
. analyser les demandes émanant de collectivités, services ou organismes tiers pour bénéficier des prestations des collèges
. participer aux groupes de travail sur la restauration : apprentissage…
. à l’occasion des projets de travaux de restructuration, réfection ou aménagement des cuisines et salles de restaurations, réaliser une expertise «métier» du projet, rédiger des notes de préconisation qui viendront nourrir le projet
3 – Mission d’expertise métier :
. participer au groupe de travail mis en place autour de la mission restauration : groupe réseau cuisiniers, suivi logiciel métier, agrilocal. La mission de remplacement est prioritaire, les périodes de permanences sont à privilégier pour les groupes de travail
. conseiller les collèges dans leurs demandes en tenant compte des contraintes métier (contraintes organisationnelles, de composition de l’équipe cuisine, de réduction de la pénibilité, de qualité de la production)
. assurer l’instruction techniques des demandes au titre du dispositif Fonds commun des services d’hébergement ou au titre du marché de renouvellement de matériels
4 – Polyvalence hors secteur :
. de manière exceptionnelle dans le contexte d’un service de remplacement sous tension, possibilité d’intervention hors secteur habituel d’intervention
Description des activités à réaliser pour chaque mission
Adaptation aux besoins et aux réalités professionnelles de chaque collège d’intervention.
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* Permanences dans la limite de 14 jours/an dont 5 jours (semaine de sortie élèves + 1) et 5 jours (semaine de rentrée élèves – 1), dans le strict respect des 1 607 heures annuelles dans la limite de 42 heures hebdomadaires.
** Supérieur fonctionnel : le chef d’établissement et par délégation le secrétaire général de l’établissement concernant les plannings journaliers, les modalités d’interventions …
*** Liaisons internes : DEJES, service collèges, cuisinier-conseil, techniciens laboratoire départemental, techniciens chargés de la gestion du patrimoine départemental – selon l’établissement d’affectation : principal, secrétaire général,agents de collèges, communauté éducative (élèves, professeurs, personnels administratifs)
Connaissances théoriques et savoirs faire
– Niveau requis (niveau d’études souhaité) : CAP, BEP ou BAC Pro cuisine
– Formation et qualifications nécessaires : permis B impératif
. Expérience professionnelle reconnue dans les métiers de la restauration collective
. Maîtrise des techniques culinaires spécifiques à la restauration
. Connaissance des modes de conservation et des règles de déstockage des produits alimentaires
. Maîtrise des normes HACCP et de leur mise en oeuvre
. Connaissance en matière de nutrition et de diététique
. Maîtrise de l’équilibre gustatif des repas
. Maîtrise de la gestion du temps en fonction des contraintes du service (nombre de repas produits différents selon les collèges, prestation à assurer pour le 1er degré selon les établissements, internats)
. Maîtrise des éléments de contraintes inhérents au mode de liaison (chaude ou froide selon les cas) dès lors qu’un service de restauration produit des repas pour l’extérieur
. Maîtrise de l’élaboration des menus pour la mise en application d’une programmation de cycles de menus selon l’évolution de la réglementation en matière de nutrition et d’équilibre alimentaire
. Utilisation des logiciels professionnels pour la gestion des stocks et l’aide aux menus : aidomenu
Savoir être / posture professionnelle
Les modalités particulières d’exercice de cuisinier remplaçant nécessitent outre une bonne aptitude physique, une capacité à l’encadrement, de l’initiative, de la rigueur, un souci de la qualité et prioritairement une capacité d’adaptation rapide à des contextes de travail très différents selon les établissements et les équipes ainsi qu’une capacité à rendre compte aux hiérarchies fonctionnelles et de rattachement.
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