Le CEZ - Bergerie Nationale est un Etablissement public national qui a pour missions de servir d'appui à l'enseignement agricole au niveau national et de son territoire en s'appuyant sur un pôle formation (CFA et CFPPA) orienté vers les formations hippiques, l'élevage, un centre équestre, une exploitation agricole en Agriculture Biologique et un département recherche et développement (Agricultures et Transitions).
La restauration du CEZ-Bergerie nationale est une activité essentielle au fonctionnement de l'établissement. Elle fonctionne du lundi midi au vendredi midi servant en moyenne 250 repas par jour. Elle offre des petits déjeuner, des déjeunés et des diners. Les horaires peuvent être du matin ou du soir.
Le CEZ-Bergerie nationale propose une restauration répondant aux obligations de la loi EGAlim et de la loi Climat et résilience. Elle est labelisée par Ecocert avec l'obtention de trois carottes pour le label « En cuisine ».
Le chef de cuisine sous la responsabilité du Secrétaire Général gère la production des repas. Il assure et contrôle la gestion de l'approvisionnement de la restauration. Assure le contrôle de l'hygiène et de la mise en place des processus HACCP. Il encadre l'équipe de la restauration.
Gestion de la production des repas
- Organiser, réaliser et participer à l'élaboration des préparations culinaires en assurant leur finition et leur présentation en collaboration avec l'économe.
- Contrôler la quantité, la qualité de la production
- Organiser, contrôler et participer à la distribution des repas
- Elaborer ou participer à l'élaboration des menus en apportant des conseils en matière de diététique, de besoin nutritionnel et d'hygiène alimentaire en collaboration avec l'économe
- Prévoir des solutions en cas d'imprévus en collaboration avec l'économe et la direction
- Être en support de l'économe pour aider à la rédaction des fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient des repas
Assurer et contrôler la gestion de l'approvisionnement et des stocks en collaboration avec l'économe
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget définit en collaboration avec l'économe
- Être en appui de l'économe sur les approvisionnements et gérer les rotations de stocks
- Sélectionner des denrées
- Réceptionner les denrées ou contrôler leur réception, contrôler leur conformité
- Assurer ou contrôler le déconditionnement, le stockage des denrées
- Assurer l'inventaire et le suivi des stocks (entrées/sorties)
Assurer ou contrôler la maintenance et l'hygiène des matériels et des locaux
- Mettre en place, appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire (démarche HACCP, traçabilité, hygiène des aliments, ..)
- Être responsable de la remise en état des locaux et des matériels de service
- Appliquer et faire appliquer les procédures d'entretien
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel et contrôler son entretien
Encadrer l'équipe de cuisine et l'équipe d'entretien général affectée au service restauration
- Programmer l'activité des agents en liaison le cas échéant avec les autres services de l'établissement
- Répartir le travail en fonction des besoins et des compétences des agents
- Expliquer les consignes et veiller à leur application
- Contrôler l'exécution du travail et le respect des délais
- Former les agents et leur transmettre son savoir-faire professionnel
- Informer les agents et la hiérarchie
- Identifier et signaler les agents en difficulté
- Prévenir, repérer et réguler les conflits
- Participer à l'évaluation des agents
- Instruire les rapports d'incidents
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