Référent national restauration

Vous êtes convaincu.e que chacun doit pouvoir avoir accès à une alimentation saine et équilibrée, et vous souhaitez contribuer à faire converger les impératifs de qualité de la restauration collective en milieu pénitentiaire et d’optimisation des coûts du service public. Vous souhaitez agir pour la protection de l’environnement au moyen de la transformation des habitudes des convives, de la lutte contre le gaspillage alimentaire et du déploiement de l’alimentation végétarienne.

Le Référent national restauration participe aux missions de restauration des personnes détenues et des personnels de l’administration pénitentiaire. Ce service est essentiel au bon fonctionnement des établissements pénitentiaires. A ce titre, les activités missions sont les suivantes :


1/ Mission de définition des besoins en matière de restauration et de cantine

* Définition de la politique alimentaire des établissements pénitentiaires en gestion déléguée et en gestion publique en fonction des contraintes de l'exploitation et des besoins identifiés (orientations stratégiques) et de l’objectif de lutte contre le gaspillage ;
* Rédaction des pièces techniques des marchés en matière de restauration (détenus et personnels) et cantine ;
* Analyse des offres remises dans le cadre de consultations ou d'avenants ;
* Négociation des offres le cas échéant
* Expertise technique en soutien des chargés d’opérations / contract managers du bureau de la gestion déléguée dans le cadre notamment des échanges avec les principaux prestataires ;

2/ Suivi d'exécution des contrats en cours et Contrôle des prestations de restauration et de cantine

* Pilotage du dispositif de contrôle des prestations en matière de restauration et de cantine (organisation, planification et coordination des audits restauration et de leur mise en œuvre localement. (Une attention particulière sera portée sur les aspects qualitatifs et nutritionnels). Le référent national restauration élaborera dans ce contexte les outils méthodologiques à l'attention des services utilisateurs (Guides fiches techniques de contrôle ... ) ;
* Audit des process de fabrication et formulation des recommandations ;
* Suivi de l'exécution des marchés de restauration (denrées alimentaires, cantine, matériel de restauration ... ) pour les établissements en gestion publique ;
* Définition des modalités d'étude de la performance de la fonction restauration dans l'ensemble des établissements pénitentiaires ;
* Réalise des études et expertises diverses en matière de restauration et de cantine (projet de rénovation ou de construction de cuisines ... )
* Assure l'interface avec les opérateurs de restauration (validation des plans de menus, analyse des propositions techniques et financières .... )
* Assure une veille économique et industrielle (suivi et analyse de l'évolution des coûts);
* Assure avec le réseau de référents l’assistance technique auprès du service achat pour les contrats de fournitures de denrées nécessaires à l’approvisionnement des établissements en gestion publique (denrées alimentaires et cantines).
* Assure avec le contrôle de gestion une réflexion sur la qualité de la fonction restauration et la mise en place d’indicateurs pertinents.


3/ Représentation des intérêts de l’administration dans les instances ministérielles et interministérielles

* Représentation de l'administration au sein du CNA
* Représentation de l'administration dans le cadre de PNA PNS
* Rédaction de notes de synthèse ou de problématiques dans le domaine de la restauration collective.


Le poste couvre ainsi l’ensemble des 186 établissements pénitentiaires de France, quel que soit leur mode de fonctionnement : gestion publique par l’administration ou bien gestion externalisée (dans le cadre d'un marché de gestion déléguée ou d'une externalisation classique).

Dans le cadre de ces actions le Référent national restauration s'appuie sur le réseau national des référents régionaux, dont il assure la coordination des actions et l'encadrement fonctionnel, ainsi que sur l'ensemble des services de la DAP traitant de santé et de nutrition. Le Référent national restauration assure un soutien méthodologique et opérationnel auprès des référents régionaux dans leurs missions de contrôle et suivi de l'exécution des prestations.


Les activités du service


Activités du bureau de la gestion déléguée : la gestion déléguée des établissements pénitentiaires, mise en œuvre depuis 1990, vise à externaliser les fonctions d'intendance et de logistique (restauration, hôtellerie, cantine, transport, accueil des familles, maintenance, nettoyage pour la population pénale hébergée, au moyen de marchés multi techniques et multiservices.

Sur les 186 établissements pénitentiaires en France métropolitaine, près de 80 d'entre eux fonctionnent actuellement en gestion déléguée en restauration. Par ailleurs, l'administration pénitentiaire dispose d'établissements construits dans le cadre de partenariats public privé (PPP). Le titulaire de ces contrats a en charge non seulement la conception et la construction de l'établissement mais également son exploitation et certains services â la personne. Une dizaine d'établissements sont concernés par ce dispositif, auquel est superposé un marché de gestion déléguée quand cela est nécessaire. Composé aujourd'hui d’une dizaine de personnes aux profils variés, le bureau de la gestion déléguée est principalement en charge de :

* Piloter les procédures de renouvellement des marchés de gestion déléguée et superviser leur fonctionnement.
* Coordonner les actions des Directions Interrégionales des services pénitentiaires (DISP) dans le cadre de ces marchés ;
* Ces contrats impliquent un haut degré de pluridisciplinarité (technique, juridique, financier) et constituent, à ce titre, une référence extrêmement visible, tant au sein de la sphère publique que du marché.


Votre profil


Connaissances

* Master (bac +5) ou Master of Science (MSc) in hospitality management, et expérience d’au moins 10 ans dans le domaine de la restauration / restauration collective.



Savoir-faire

* Réalisations d'audits techniques de prestations relatives à la restauration.
* Rigueur intellectuelle
* Esprit de synthèse ainsi qu'une bonne capacité d'initiative
* Sens de l'organisation
* Expérience dans la rédaction de cahier des charges (achats alimentaires, repas livrés, prestations de service), négociations avec les candidats et aide au choix du prestataire.


Savoir-être

* Facilités d'expression écrite et orale
* Qualités relationnelles et goût du travail en équipe,
* Sens de la communication et assertivité,
* Aisance dans la pratique des outils informatiques Excel, Word, Powerpoint,
* Disponibilité (des déplacements en établissements sont à prévoir).


Expériences professionnelles antérieures souhaitées

* Expérience d’au moins 10 ans dans la restauration collective, dont notamment le contrôle de menus (variété, fréquences des plats : GEMRCN, la méthode HACCP, les process en cuisine centrale (achats, gestion de production, techniques culinaires, liaison froide et chaude, HACCP), connaissance des normes sanitaires, analyse de processus.


Informations complémentaires

Organisation de travail : possibilité de télétravail

Restauration : oui

Accessibilité en transport / Parking : accès RER, métro et tramway

Localisation administrative et géographique : 35 rue de la Gare 75019 Paris