Cuisinier (f/h)

Le lycée Ferdinand Buisson est un Lycée d'enseignement des métiers de la chimie et de l’automatisme de 1 100 élèves dont 600 demi-pensionnaires et un internat pouvant accueillir 30 élèves. Le personnel enseignant et non enseignant se compose d'environ 150 membres, dont 30 agents des lycées.

Sous la responsabilité du Responsable d'équipe technique restauration, le cuisinier :

* Met en œuvre le service public régional de restauration collective.
* Assure la confection et la préparation des repas à la demi-pension et/ou à l'internat dans le strict respect des délais de fabrication et de conservation.

Membre de la communauté éducative, le cuisinier assiste le Responsable d'équipe technique restauration dans ses activités et le supplée en cas de nécessité. Il contribue à la mise en place de la politique régionale de restauration et de sa déclinaison au sein de l'établissement public local d'enseignement (EPLE).


Dans le respect de la réglementation Européenne en vigueur 852/2004 et de l'arrêté du 21/12/2009 applicable au 1er janvier 2010 :

* Réaliser et cuisiner les plats et repas spécifiques (allergies et intolérances alimentaires, respect des projets d'accueil individualisés).
* Vérifier les préparations culinaires (qualité, goût, présentation), intervenir lors de la finition de la production et contrôler la qualité des préparations.
* Respecter les délais de réalisation des préparations afin d'assurer la distribution des repas.
* Participer à l'animation et à la communication avec les usagers de la restauration.
* Conseiller les usagers en matière d'équilibre et d'hygiène alimentaire.
* Participer à la conception des menus en liaison avec le responsable d'équipe technique restauration et le gestionnaire ; proposer de nouvelles recettes.
* Contrôler, par délégation du Responsable d'équipe technique restauration, l'approvisionnement, la gestion des stocks et la livraison des produits alimentaires et des matériels.
* Entretenir et nettoyer le matériel et les équipements de cuisine, en particulier assurer le nettoyage de ses ustensiles et batterie de cuisine.
* Veiller au bon état et au bon fonctionnement des matériels.
* Participer à la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire et assurer son suivi quotidien.
* Participer à la tenue du registre de traçabilité.
* Respecter les procédures d'hygiène et de sécurité lors de la production, de l'utilisation des matériels et du nettoyage.

Activités spécifiques :

* Participer à l'évaluation des besoins, aux commandes, à la réception, au stockage et à la distribution des denrées alimentaires et des produits non alimentaires d'entretien destinés au fonctionnement du service de restauration.
* Remplacer, en tant que de besoin, le Responsable d'équipe technique restauration, en particulier présider au service en complète autonomie.
* Participer à la remise en état des locaux en fonction des fabrications, pendant et hors présence élèves.

* Diplôme de niveau III dans les métiers de bouche, ou équivalent est requis pour ce poste.
* Connaître la structure de l'EPLE, la répartition des missions et ses circuits administratifs.
* Connaître l'organisation de la Région, ses circuits administratifs et décisionnaires et la répartition des missions confiées.
* Connaître les principes d'économie d'énergie.
* Maîtriser et respecter les protocoles d'hygiène et de sécurité alimentaire, les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP (réglementation du 852/2004 et arrêté du 21/12/09).
* Connaître les notions réglementaires relatives aux établissements recevant du public (ERP).
* Maîtriser les spécificités alimentaires et leur prise en charge (allergies et intolérances alimentaires, respect des projets d'accueil individualisés).
* Connaître les règles de base du tri et de l'évacuation des déchets.
* Maîtriser les techniques et règles de fabrication culinaire adaptées en restauration collective.
* Maîtriser les règles de conservation, de conditionnement et d'assemblage des produits.
* Maîtriser les propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits.
* Proposer des menus respectant l'équilibre alimentaire.
* Faire preuve d'imagination et de recherche dans l'élaboration et la mise en œuvre de recettes adaptées au public.

Compétences comportementales :

* Sens de l'organisation dans l'espace et dans le temps.
* Anticipation et réactivité et maîtrise de soi.
* Qualités d'adaptation et d'écoute pour apprécier les situations et adopter une conduite appropriée.
* Sens du service public et des responsabilités.
* Force de proposition.
* Respect des obligations de réserve, de discrétion et de confidentialité (droits et devoirs du fonctionnaire).
* Avoir un comportement d'adulte référent (probité, moralité).
* Capacité à travailler en équipe et en autonomie.

Compétences spécifiques :

* Avoir la capacité d'occuper les différents postes en cuisine (magasinage, production, distribution, laverie).