Le Directeur d’exploitation est le garant du bon fonctionnement de l'établissement, il doit s'en assurer lors de son absence.
Il est responsable:
* de la gestion et de la rentabilité de l’établissement,
* du recrutement du personnel
* des relations avec les fournisseurs
* des relations commerciales en général.
C'est une personne intègre et qui ne doit pas divulguer des informations spécifiques de l'entreprise à l'extérieur et en interne.
* Le Directeur d’exploitation identifie les besoins de recrutement, participe à la mise en place de la recherche des candidats et effectue les entretiens. Il validera les contrats avec la Direction.
* Il est responsable de l'intégration d'un nouveau salarié et s'assure de sa maîtrise de tous les process internes de l'entreprise.
* Il s'assure de la formation du personnel de salle sur tous les éléments du poste opérationnel, en fonction des procédures en place et des directives de la direction. Il contrôle le bon accompagnement des manageurs sur la formation des équipes.
* Il assure l'animation et la formation des équipes sur toute la partie commerciale pour l’accueil, la relation, la satisfaction client dans un but d'accroissement du chiffre d’affaires.
* Il doit animer et faire animer en son absence, un briefing avant chaque service (midi et soir) suivant la procédure interne à l'entreprise.
* Il est responsable de la formation de chaque membre de l'équipe de salle et de la bonne progression de chacun. Il assure son suivi, son évaluation régulière et fait remonter les informations à la direction.
* Il établit les plannings, encadre, coordonne les équipes. Il organise et affecte le personnel sur les différents postes de travail en fonction des compétences et aptitudes de chacun et des besoins en charges de travail.
* Il a un rôle de contrôle à différents niveaux: comportement, attitudes, respect des règles et des procédures internes.......tenue vestimentaire, respect des horaires et émargement, consignes et règles générales internes, hygiène et sécurité, service aux clients, relation clientèle,…
* Il doit identifier les nouveaux process nécessaires au sein de l'entreprise, doit pouvoir les écrire, les mettre en place et les faire appliquer après validation par la Direction.
* Il doit faire un entretien mensuel à chaque salarié avec évaluation et objectifs.
* La bonne gestion des ressources humaines doit amener le Directeur d’exploitation à respecter l'effectif de l'équipe de salle.: 4 serveurs, 2 barman, 1 Directeur adjoint et 1 Manageur-responsable de salle.
Opérationnel
* Il supervise le service en salle et doit pouvoir remplacer un collaborateur en cas d'absence ou venir en soutien en cas de manque d'effectif ou de besoin.
* Il connaît toutes les procédures internes de l'entreprise: techniques, opérationnelles, de service....
* Il connaît les standards de service de la maison et les préparations spéciques de nos produits préparés au bar: cocktails, boissons maison....
* Il connaît tous les différents services de la maison: brunch, gestion des groupes...
* Il a l’œil partout, et détecte immédiatement le détail à corriger
* Il sait coordonner le service, et intervenir où il faut et au moment où il faut pour garantir l’excellence du service.
* Il doit s'assurer du bon déroulement de tous les services, même en son absence
* Il remplace le directeur adjoint ou le responsable de salle quand ils sont en vacances.
* Il est le garant de l'application de toutes les procédures internes de l'entreprise.
* Il centralise les données qui serviront à l'établissement de fiches de paye de chaque salarié (comprenant les absences et les vacances) et assure la transmission des informations à la direction.
* Il fait appliquer les règles de prise de congé,
* Il décide avec la Direction des augmentations de salaire, des sanctions, des modifications de contrats.
* Il définit et assure les plannings théoriques, le suivi des plannings réels, les récupérations, le reporting des présences, la planification des congés, les visites médicales obligatoires.
* Il tient à jour le reporting et le suivi RH en interne, au niveau informatique et transmets les informations régulièrement à la direction.
* Il est responsable des commandes de la salle et du bar, et assure le contrôle des livraisons afin d'en être le garant.
* Il doit veiller à l'absence de gaspillage: produits alimentaires, consommables (papier, produits ménager,...) énergie ( ne pas dépasser …..).... afin d'assurer une réduction des coûts de façon permanente pour accroître la rentabilité de l'entreprise.
* Il doit établir un inventaire chaque fin de mois de la partie «bar» (liquide essentiellement; l'alimentation dépendant du Chef de cuisine)
* Il doit surveiller et gérer: les pertes, les vols, les annulations, les offerts, et les dosages. Il doit mettre en place un système de contrôle pour éviter tous ces dommages.
* Enfin de manière plus générale, il a la responsabilité de développer la rentabilité du restaurant en cherchant à diminuer les charges à tous les niveaux et sur tous les points.
* La bonne gestion quotidienne de l'établissement doit permettre de conserver nos marges historiques sur chaque famille de produits: vins, alcools, bières,café, softs.
* Le Directeur doit être à l'image de la maison et doit s’assurer de la satisfaction de tous les clients, en permanence et dans toutes les conditions.
* L'accueil client doit être irréprochable, vis à vis de tous les clients et à tous les moments de la journée.
* Il doit s'assurer du bon déroulement du service pour garantir une satisfaction de la clientèle en faisant appliquer les protocoles de travail.
* Il sait accueillir les clients par téléphone et enregistrer les réservations
* Il connait la politique commerciale de la maison, les procédures et suivis de nos accords avec nos différents partenaires.
* Toute l'équipe doit être formée et doit respecter les process d'accueil, de service client et conforme à la charte commerciale de «The Place to...»
* Enfin il a suivi la formation interne de «l'enchantement client» et la met en pratique. Il forme à son tour au fur et à mesure chaque collaborateur en contact avec la clintèle.
* Il sait répondre au mieux aux besoins des clients, à leurs exigences et aux éventuelles contestations. Il sait gérer les conflits.
* Il partage l'objectif de l'entreprise qui est de rester durablement à 8,5 sur la fourchette, et dans les 1000 premiers restaurants parisiens, classés sur tripadvisor
* Il a un objectif de gestion et de développement des relations clients pour développer l’activité de l’entreprise. Il doit développer une clientèle d’habitués et déceler toutes améliorations possibles dans l’offre et le service de l’établissement.
* Il définit toutes les techniques commerciales pour faire de la vente additionnelle et développer le ticket moyen; il les fait appliquer à ses équipes.
* Il doit s'assurer que l'ensemble du personnel connaît l'ensemble des produits de la carte, soit formé et respecte la charte «commerciale». Il a la responsabilité de la formation commerciale de chaque membre de la salle.
* Il est garant de l'application des procédures commerciales.
* Enfin il a pour mission d'augmenter le nombre de couvert aux services du midi et du soir et de développer le ticket moyen.
Hygièneet obligations légales:
* Le Directeur d’exploitation doit s'assurer de la conformité constante de l'établissement aux règles et aux normes d'hygiènes spécifiques en vigueur et doit pouvoir satisfaire à tout contrôle.
* Il doit s’assurer du bon nettoyage de l'établissement, cuisine, bars, salle suivant les process établis.
* Il doit contrôler et s'assurer de la bonne tenue vestimentaire et présentation du personnel selon les directives de l'établissement.
* Il doit respecter les obligations légales d'affichage
Technique et maintenance:
* Il est responsable de l'entretien du matériel, de sa bonne utilisation, de son nettoyage et entretien par nos équipes ou des professionnelles externes, afin de maintenir un matériel en bon état et conforme aux recommandations du fabricant.
* Il déclenche les interventions techniques si nécessaires.
* Il s'assure que tout le personnel connaisse bien les procédures et techniques de la bonne utilisation des matériels.
* Il est le garant de la propreté des abords et de l'environnement de l'établissement et s'assure que tous les prestataires extérieurs assurent leurs contrats.
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