Patissier(e)

À propos de nous

Le Centre Hospitalier de Périgueux, situé au cœur de la Dordogne, constitue l'établissement de santé public de référence du GHT de la Dordogne (420 000 habitants). Il est situé à 1h15 de Limoges et 1h20 de Bordeaux.
De plus, l'hôpital dispose d'une crèche, d'une salle de sport et d'un self.

Il dispose d'une Unité Centrale de Production Alimentaire qui produit environ 950 000 repas par an en liaison froide.


Mission

Le ou la pâtissier(ère) travaille en cuisine collective pour plusieurs secteurs :

Self (restauration rapide) : ~350 couverts / jour, tous les jours ouvrés
EHPAD & Unité hospitalière : ~2 600 couverts / jour, les mercredis et dimanches

Menus saisonniers (carte Été/Hiver) nécessitant une adaptation régulière des préparations et desserts.

Missions principales

. Production pâtissière et desserts maison

* Concevoir, fabriquer et finaliser tous les desserts maison pour le self et l’hospitalier/EHPAD

* Proposer une gamme variée, saisonnière et adaptée aux contraintes diététiques

* Réaliser entremets, gâteaux individuels, mousses, crèmes, flans, tartes, petits fours

* Adapter les textures pour les régimes mixés ou textures modifiées (IDDSI)

. Viennoiserie maison

* Produire quotidiennement des viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches, pains aux raisins, etc.)

* Gérer pousse, cuisson et dressage selon les fiches techniques

* Ajuster les quantités selon les volumes par secteur

. Gestion et organisation

* Planifier la production selon les menus et volumes

* Rédiger et actualiser fiches techniques et fiches de production

* Participer à l’élaboration des menus saisonniers avec le chef

. Hygiène et sécurité alimentaire

* Appliquer strictement les normes HACCP

* Nettoyer et désinfecter poste et matériel selon protocoles

* Assurer la traçabilité (étiquetage, températures, DLC)

* Alerter en cas de non-conformité


Profil

Formation et expérience

* CAP Pâtissier ou Boulanger-Pâtissier obligatoire

* BP ou Bac Pro Boulangerie-Pâtisserie apprécié

* Connaissance des régimes spécifiques appréciée

Compétences techniques

* Maîtrise des techniques de pâtisserie (montage, glaçage, décoration, sucre, chocolat)

* Bonne connaissance des fermentations et de la pousse (viennoiserie)

* Gestion de gros volumes avec maintien de la qualité

* Maîtrise HACCP et hygiène en cuisine collective

* Lecture, application et rédaction de fiches techniques

Qualités personnelles

* Rigueur, organisation

* Créativité et sens de l’esthétique

* Adaptabilité, réactivité

* Esprit d’équipe, bonne communication

* Sensibilité aux besoins des personnes âgées et patients

* Autonomie et prise d’initiative dans le cadre des procédures