Recherches sur la saveur umami dans les vins: étude analytique et sensorielle // research on umami flavour in wines: an analytical and sensory study

Topic description

Au cours d'une dégustation, un vin est souvent caractérisé en bouche par sa douceur, son acidité et son amertume mais rarement par son caractère umami. Cette cinquième saveur signifiant « délicieux, savoureux » en japonais, a été décrite pour la première fois par le Pr Ikeda en (Ikeda, ). Elle est cependant très peu utilisée dans la culture occidentale pour décrire un mets car le terme umami n'a pas d'équivalent en français et est difficile à conceptualiser (Cecchini et al., ). Il peut cependant être associé aux termes « savoureux », « gras », « dense », « structuré », « volume en bouche » plus fréquemment utilisés au cours d'une dégustation de vin. Cependant, on observe un manque de consensus dans l'utilisation de ces descripteurs entre les juges qui peinent à s'accorder sur une définition claire. Ceci peut s'expliquer en grande partie par le manque de connaissance sur les déterminants moléculaires associés au goût umami. Un premier objectif de ce projet est donc de mieux définir le goût umami à l'aide d'un ou plusieurs composés, seuls ou en mélange, et de relier la perception de l'umami à des descripteurs plus classiquement utilisés en œnologie.
Après la découverte de ce nouveau goût en associé au glutamate de monosodium (MSG), l'industrie agroalimentaire a très rapidement cherché à produire ce composé. Aujourd'hui, le MSG ainsi que certains acides nucléiques, notamment le 5'-IMP et la 5'-GMP, sont très largement utilisés dans les aliments transformés tels que les soupes, les légumes en conserve et les viandes transformées, pour leurs qualités gustatives et leur rôle d'exhausteur de goût (Yamaguchi & Ninomiya, ). En effet, ces composés umami possèdent, quand ils sont présents en mélange, un très fort pouvoir synergique, entrainant une diminution impressionnante de leur seuil de détection respectif de l'ordre d'un facteur (Maga, ). Ces composés bien qu'également présents dans le vin, sont encore très peu étudiés et leur lien avec le goût umami n'a été évoqué que dans quelques publications. L'acide glutamique est un acide aminé majeur du raisin dont la concentration augmente lors de la vinification, notamment grâce à l'autolyse des levures (Charpentier et al., ; Klosse, ). Sa concentration dans les vins est bien souvent inférieure à son seuil de détection gustatif déterminé dans l'eau, cependant une récente étude a mis en évidence l'influence du glutamate sur le goût umami du vin grâce à des reconstitutions (Espinase Nandorfy et al., ). Les acides nucléiques sont principalement libérés par les levures au cours de leur autolyse. Ces composés ont été étudiés dans les vins de Champagne, connus pour leur élevage sur lies pouvant durer plusieurs années et pourraient eux aussi contribuer au goût du vin (Charpentier et al., ). Enfin, l'acide succinique, acide majoritaire produit lors de la fermentation alcoolique par les levures a également été décrit comme umami et un effet synergique avec le MSG a été évoqué (Velíšek et al., ). Il contribuerait également au goût du vin, même si aucun lien avec la saveur umami n'a, à notre connaissance, été établi (Baroň & Fiala, ). Ainsi, le deuxième objectif de ce travail est de quantifier ces potentiels marqueurs dans des vins rouges et blancs, mais également dans des dérivés de levures, afin d'établir leur influence sensorielle.
Enfin, au-delà des molécules déjà décrites et associées à la saveur umami, il est vraisemblable que d'autres marqueurs de ce goût, encore inconnus, soient présents dans les vins et contribuent à leur équilibre. Leur concentration est susceptible d'être modifiées par les conditions de la vinification comme de l'élevage (autolyse des levures et élevage sur lattes des vins effervescents). Le troisième objectif sera de rechercher et caractériser d'éventuels nouveaux marqueurs moléculaires de la saveur umami, tant produits par les levures au cours de la vinification qu'apportés par des dérivés de levures de façon exogène.
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During a tasting, a wine is often characterised on the palate by its sweetness, acidity and bitterness, but rarely by its umami character. This fifth flavour, meaning ‘delicious, savoury' in Japanese, was first described by Professor Ikeda in (Ikeda, ). However, it is rarely used in Western culture to describe food because the term umami has no equivalent in English and is difficult to conceptualise (Cecchini et al., ). It can, however, be associated with the terms ‘savoury', ‘rich', ‘dense', “structured” and ‘full-bodied', which are more frequently used during wine tasting. However, there is a lack of consensus among judges on the use of these descriptors, who struggle to agree on a clear definition. This can be explained in large part by the lack of knowledge about the molecular determinants associated with umami taste. A primary objective of this project is therefore to better define umami taste using one or more compounds, alone or in combination, and to link the perception of umami to descriptors more commonly used in oenology.
After the discovery of this new taste in, associated with monosodium glutamate (MSG), the food industry very quickly sought to produce this compound. Today, MSG and certain nucleic acids, notably 5'-IMP and 5'-GMP, are widely used in processed foods such as soups, canned vegetables and processed meats for their taste qualities and their role as flavour enhancers (Yamaguchi & Ninomiya, ). When mixed together, these umami compounds have a very strong synergistic effect, leading to an impressive reduction in their respective detection thresholds by a factor of (Maga, ). Although these compounds are also present in wine, they have been little studied and their link with umami taste has only been mentioned in a few publications. Glutamic acid is a major amino acid in grapes, the concentration of which increases during vinification, particularly due to yeast autolysis (Charpentier et al., ; Klosse, ). Its concentration in wines is often below its taste detection threshold in water, but a recent study has highlighted the influence of glutamate on the umami taste of wine through reconstitutions (Espinase Nandorfy et al., ). Nucleic acids are mainly released by yeasts during autolysis. These compounds have been studied in Champagne wines, known for their ageing on lees, which can last several years, and may also contribute to the taste of wine (Charpentier et al., ). Finally, succinic acid, the main acid produced during alcoholic fermentation by yeasts, has also been described as umami, and a synergistic effect with MSG has been suggested (Velíšek et al., ). It may also contribute to the taste of wine, although to our knowledge no link with umami flavour has been established (Baroň & Fiala, ). Thus, the second objective of this work is to quantify these potential markers in red and white wines, as well as in yeast derivatives, in order to establish their sensory influence.
Finally, beyond the molecules already described and associated with umami flavour, it is likely that other, as yet unknown markers of this taste are present in wines and contribute to their balance. Their concentration is likely to be modified by vinification and ageing conditions (yeast autolysis and ageing on slats for sparkling wines). The third objective will be to search for and characterise any new molecular markers of umami flavour, both those produced by yeasts during vinification and those added exogenously by yeast derivatives.
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Début de la thèse : 01/11/

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