Adjoint technique en restauration collective (h/f)

L'adjoint technique intervient pour la confection et distribution de deux services de 268 repas.

Vos missions :
A. Elaborer des menus équilibrés au niveau nutritionnel
- Adapter les menus aux besoins nutritionnels en respectant le coût financier moyen
- Intégrer les régimes Projet d'Accueil Individualisé pour raisons de santé : s'assurer de la présence-validité du certificat médical dans le classeur dédié
- S'assurer de la faisabilité des menus
- Prendre connaissance des produits du marché, de leurs prix et des promotions
- Préconiser des évolutions dans les menus
- Diffuser les menus aux interlocuteurs concernés avec l'affichage réglementaire

B. Organiser le service de restauration
- Etablir une planification hebdomadaire de l'activité
- Vérifier quotidiennement les effectifs et les régimes alimentaires
- Préparer et Informer des quantités de denrées à sortir et à cuisiner suivant les menus établis
- S'assurer du bon fonctionnement des équipements et du matériel
- Prévoir les commandes
- Réceptionner les denrées en cuisine et vérifier leur conformité quantitative et qualitative
- Gérer l'inventaire permanent des stocks et tracer, vérifier les DLC et les DLUO
- Gérer les stocks des produits d'entretien et s'assurer de la traçabilité des Fiches de Données Sécurité
- Répartir la charge de travail dans son équipe : de la préparation à la remise en état des équipements et des locaux
- Rédiger les fiches recettes à destination des auxiliaires cuisine
- Former les auxiliaires aux pratiques culinaires et aux protocoles sanitaires
- Cuisiner et faire cuisiner les repas selon les critères de qualité, de quantité et de sécurisation hygiénique.

C. Appliquer et faire appliquer le Plan de Maîtrise Sanitaire
- Prendre connaissance du PMS et de l'organisation mise en place dans l'établissement
- Appliquer, faire appliquer et promouvoir les procédures
- Assurer la traçabilité et l'archivage
- Faire un diagnostic du PMS et proposer des évolutions
- Contrôler la bonne application des procédures dans toutes les zones et par toutes les personnes intervenant en cuisine
- Être garant des prélèvements des échantillons témoins et de leur stockage
- Assister aux contrôles vétérinaires et tenir compte des éventuelles remarques émises

D. Garantir la sécurité au sein de l'unité de restauration
- Appliquer et faire appliquer le Règlement Intérieur
- Appliquer et faire appliquer les règles, les pratiques et les comportements en matière de sécurité
- Donner l'alerte lors d'incident
- Sectoriser la cuisine du reste de la détention
- En l'absence de personnel de surveillance, appliquer la procédure de contre-appel des détenus après livraison par camion ou véhicule au niveau du SAS/quai de livraison dans le registre existant prévu à cet effet
- En l'absence de personnel de surveillance, appliquer la procédure d'inventaire de l'armoire à couteaux et la procédure de double contrôle des chariots
- Prendre connaissance des notices d'utilisation des différents équipements
- Appliquer et faire appliquer les consignes d'utilisation des différents équipements
- Prévenir les risques professionnels liés au fonctionnement du service de restauration
- Accompagner les prestataires lors des vérifications réglementaires
- Être force de proposition pour faire évoluer les méthodes, pratiques et comportement en matière de sécurité

E. Intégrer la dimension pénitentiaire de l'établissement
- Prendre connaissance du Règlement Intérieur pour se l'approprier et le faire appliquer
- Rédiger des observations et/ou rédiger des Comptes-Rendus d'Incidents pour tout manquement des auxiliaires aux respects des protocoles d'hygiène et au Règlement Intérieur
- Assurer un premier niveau de vigilance auprès des auxiliaires pour toutes tâches confiées (prise de température, contamination croisée, grammage des mets, .) ;
- Apporter sa contribution pour améliorer le fonctionnement du service