Chef de cuisine mobile au sein des établissements d'enseignement - loiret secteur nord h/f

Information générale et descriptif poste

Intitulé du métier

Restauration collective - Chef de cuisine

Intitulé du poste

Chef de cuisine mobile au sein des établissements d'enseignement - LOIRET secteur Nord H/F

Rémunération

Rémunération statutaire et régime indemnitaire, avantages CNAS

Contrat

Titulaire - Contractuel

Catégorie du poste

C

Cadre d'emploi du poste

C/Adjoint technique des établissements d'enseignement

Finalité du poste

Placé sous l’autorité hiérarchique du responsable du service vie quotidienne des agents de la Direction de l’éducation et de la jeunesse et sous l’autorité fonctionnelle du Secrétaire général du collège d’affectation ponctuelle, le chef de cuisine mobile assure l’ensemble des missions conférées au poste en restauration scolaire sur lequel il est mobilisé.
Dans un contexte où nombre de facteurs réinterrogent les équilibres organisationnels permettant de garantir une continuité du service de restauration scolaire, l’objectif du chef de cuisine mobile est de mobiliser ses compétences métiers pour pallier à une absence d’un personnel de cuisine.
Ainsi, en fonction des priorités préalablement définies par son autorité hiérarchique, il intervient en qualité de chef ou second de cuisine, dans les restaurants scolaires du Département du Loiret.
Ce professionnel, de par sa maitrise de la réglementation sanitaire en restauration scolaire veille avec rigueur à la sécurité alimentaire. Il s’attache également, de par sa technicité et curiosité professionnelle, à maintenir un niveau de qualité des menus dans le respect des préconisations nutritionnelles et des objectifs fixés par le Département. Il met par ailleurs ses compétences managériales pour piloter le service de restauration ou apporter son appui au chef de cuisine.
Le cuisinier mobile fait preuve d’agilité et adapte son positionnement à chaque affectation.

Missions

- Piloter l’équipe de restauration en lien étroit avec l’autorité fonctionnelle

- Organiser le travail des agents de cuisine et agents polyvalents qui participent au service de restauration, et en cas d’absence, assurer la continuité de service en redistribuant les tâches

- Appliquer et faire appliquer les bonnes pratiques en matière de sécurité et d’hygiène

- Conseiller et former les personnels de cuisine aux techniques de base culinaires

- Rendre compte auprès de l’autorité fonctionnelle et faire appliquer les prérogatives

- Garantir la mise en œuvre du plan de maitrise sanitaire et participer à la maitrise des risques

- Veiller à la mise en place du programme de prérequis en matière d’hygiène alimentaire

- Dans le respect de la méthode HACCP, faire appliquer le plan de nettoyage et de désinfection en restauration ;

- Effectuer la traçabilité complète de toutes les étapes du processus de production et déployer des autocontrôles

- Vérifier et garantir le port des équipements de protection individuel (EPI) en lien avec l’autorité fonctionnelle

- Assurer collégialement l'entretien des équipements et des locaux des espaces de restauration

- Appliquer le plan alimentaire départemental et assurer la production des repas en mettant l’accent sur leur qualité

- Déployer le plan alimentaire du Département

- Elaborer les menus en prenant en considération les objectifs nationaux & départementaux

- Adapter & expérimenter des recettes et rédiger les fiches techniques

- Préparer les commandes et réceptionner les denrées alimentaires

- Gérer les stocks en lien étroit avec le Secrétaire général

- Produire les repas en participant activement aux préparations et organiser la coordination entre les préparations froides & chaudes pour permettre le respect des délais

- Être acteur et force de proposition dans la lutte contre le gaspillage alimentaire

- Valoriser le travail de production auprès des usagers et sensibiliser au « bien manger »

- Assurer la gestion de la restauration scolaire via l’outil de pilotage déployé par le Département

- Utiliser l’ensemble des fonctionnalités de l’outil

-Être garant de la régularité, sincérité et fiabilité des données renseignées

- S’inscrire dans les initiatives collaboratives en matière de restauration scolaire : formation interne, tutorat, accompagnement aux projets…