Le Crous de Nice-Toulon est un établissement de l’Etat opérateur de la vie étudiante, en charge des services suivants :
• la restauration universitaire (avec les resto U, les cafétérias),
• le logement universitaire (les cités U, les résidences U),
• l’action sociale (le dossier social étudiant, les bourses sur critères sociaux, l’allocation d’étude…),
• l’aide aux projets et l’animation des résidences,
• l’accueil des étudiants étrangers,
• le service logements et jobs (service de mise en relation entre entreprises, loueurs et étudiants).
Le Crous de Nice-Toulon gère plus de 18000 bourses, 19 résidences universitaires et 21 structures de restauration sur les départements des Alpes-Maritimes et du Var.
Il est organisé entre des services supports situés à Nice et des unités opérationnelles situées au plus près des différents campus (Nice, Cannes, Sophia Antipolis, La Garde, Toulon).
Structure agile et réactive, il a pour mission de répondre aux besoins des étudiants et de s'adapter à leurs évolutions.
288 ETP composent ses effectifs avec un panel de statuts.
Poste : Chef de cuisine du restaurant universitaire du Coudon
Lieu de travail habituel : Restaurant universitaire du Coudon, Campus de La Garde
Type de contrat : CDD du 25/08/25 au 31/12/25, avec possibilité de renouvellement
Quotité horaire : Temps plein, base horaire de 35h avec droits à congés de 2,5 jours par mois de présence
Rémunération brute mensuelle : de 1950 à 2400 €, selon profil et expérience
Avantages :
* Rembousement d'une partie des frais de transport
* Contribution à la mutuelle
* Structures de restauration étudiantes accessibles au personnel
* Prestations d'action sociale sous conditions
* Formation continue riche et accessible
* Mobilité interne proposée aux personnels
* Accompagnement personnalisé pour évoluer dans sa carrière
Définition du poste :
Chef de cuisine du restaurant universitaire du Coudon à La Garde produisant 51 000 repas/an avec une période de forte activité de septembre à mars.
Le/la chef de cuisine doit mettre en œuvre l’offre alimentaire du Crous qui comprend une orientation croissante des propositions végétariennes, associées à des préparations à base de viande blanche, d’œufs et de poisson, de légumineuses et de céréales.
Situation de travail :
La restauration universitaire varoise est composée d'un restaurant et 3 cafétérias à La Garde et un restaurant et une cafétéria à Toulon.
Le Crous utilise le logiciel Garone pour prévoir, commander, stocker et distribuer des denrées alimentaires et non alimentaires. Ce logiciel contient des fiches techniques indiquant pour chaque ingrédient des plats à cuisiner, le grammage.
Le logiciel Garone permet aux responsables de chaque structure (restaurant ou cafétéria) d’exprimer les quantités de denrées 3 semaines à l’avance pour répondre à la demande des étudiants.
Le/la chef de cuisine établit les prévisions quantitatives uniquement pour le restaurant universitaire. Les commandes alimentaires sont réalisées sur ce logiciel par le responsable du magasin à partir des quantitatifs de besoins exprimés par les responsables des différentes structures.
Le/la coordinateur technique de la restauration met en cohérence les besoins en denrées des unités de distribution et les commandes réalisées par le/la chef du magasin.
Le magasin livre dans chacune des structures les denrées prévues.
Objectifs prioritaires :
* La priorité du/de la chef de cuisine est de garantir la sécurité alimentaire de la production alimentaire en veillant à l’application des règles d’hygiène. En cas de doute sur la maitrise sanitaire il/elle prend les mesures préventives et informe immédiatement la direction.
* Il/elle doit également être le garant de la qualité gustative des productions, de l’équilibre alimentaire, du renouvellement de l’offre et donc de la variété des recettes.
Fonctions :
* Fonction principale : le/la chef de cuisine encadre une équipe, organise, contribue à la réalisation et contrôle la production alimentaire et détermine le mode opératoire de chaque recette pour obtenir la meilleure qualité gustative.
* Elabore les menus en collaboration avec le gestionnaire, le responsable d’approvisionnement et le coordonnateur technique.
* Initie les modifications de fiches techniques auprès du coordinateur technique
* Participe à la mise au point des recettes et transmet à l’équipe les éléments de savoir-faire culinaire.
* Contrôle la présence des personnels et signale les absences à la direction
* Organise le travail le matin avec son équipe la production
* Prévoit pour les jours suivants avec la responsable du magasin les sorties et réintégration
* Suit les produits entrés en cuisine tant sur leur déconditionnement que leur conservation
* Elabore les plats témoins et garantie la traçabilité de tous les produits dans la cuisine
* Affiche le menu et informe les personnels du service de la composition des plats pour qu’ils puissent renseigner les clients et orienter leur choix sur la proposition végétarienne.
* Cuisine les plats et doit transmettre son savoir faire culinaire aux membres de son équipe pour leur permettre de réaliser toutes les prestations du menu.
* Veille et s’assure avant le service et après le service de la mise en place du restaurant (self, salle, plonge, sanitaire client).
* Est capable d’adapter la mise en fabrication des menus en fonction des contraintes d’approvisionnement, de personnel et des matériels.
* Supervise la production des parties chaudes, froides, la légumerie et la plonge.
* Contrôle le respect des fiches techniques par les agents et détermine le mode opératoire à suivre.
* Dirige et coordonne le travail des personnels opérant en cuisine et les différents postes de travail du restaurant.
* Est responsable de la mise en œuvre et du contrôle des procédures d’hygiène et coordonne la mise en œuvre des procédures du PMS.
* Prend les mesures pour garantir la sécurité alimentaire.
* Veille et informe la directrice du bon fonctionnement des matériels et du bon état des locaux
* Participe à la définition des besoins en matériels et équipement du restaurant. - Il participe aux réunions et consultations où sa compétence peut être utile.
Savoir :
* Connaissance en cuisine végétarienne.
* Connaissances approfondies et adaptées des règles d’hygiène générale, d’hygiène et diététique alimentaire et des normes de sécurité en vigueur.
Savoir Faire :
* Management opérationnel de brigade de cuisine.
* Maitrise de l’organisation du travail.
* Savoir-faire culinaire.
* Maitrise des modes de cuisson (cuisson basse température, cuisson longue ou de nuit).
* Conservation, de conditionnement et reconditionnement et l’assemblage.
* Connaissance du logiciel GARONE ou formation dispensée à la prise de poste.
Savoir être :
* Honnêteté
* Franchise
* Rigueur
* Pédagogie
* Sens du dialogue
* Travail en équipe
* Dynamisme et autonomie
Expérience :
* Responsable de cuisine de collectivité : impérative
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