Topic description
La réputation des grands vins de garde est intimement liée à leur aptitude au vieillissement. Cette évolution est basée sur des mécanismes physico-chimiques liés à l'acidité, au niveau d'oxygénation et aux marqueurs moléculaires provenant du raisin (notamment les anthocyanes et les tanins). La vue est le premier sens en éveil lors d'une dégustation, la couleur d'un vin va ainsi influencer la perception des autres sens sur l'appréciation de celui-ci. Après leur extraction des pellicules lors de la vinification, les anthocyanes subissent des modifications chimiques importantes conduisant à la formation de pigments polymérisés qui stabilisent et modifient la couleur du vin passant de pourpre/violet pour les vins jeunes à brique/orangé pour les vins âgés. Concernant ces pigments polymérisés, leur large gamme de masses allant des oligomères jusqu'aux polymères rend leur quantification individuelle difficile. Récemment, une nouvelle stratégie de dépolymérisation chimique en milieu acide par phloroglucinolyse a ainsi été utilisée afin de quantifier les pigments polymérisés selon le type de liaisons impliqués dans leurs structures. Les mécanismes de dépolymérisation des différentes familles de pigments polymérisés ont été clarifiés grâce aux marqueurs identifiés en spectrométrie de masse haute résolution. Cependant de nombreuses questions restent posées concernant leurs cinétiques de formation, et surtout d'évolution durant le vieillissement en bouteille mais également au niveau de l'impact des conditions culturales (climat, cépage…), et de la vinification sur la formation de ces composés. De plus les marqueurs identifiés ne permettent pas d'expliquer entièrement les variations de couleur mesurées en fonction des millésimes et que la couleur effective des vins rouges est donc majoritairement le résultat de pigments inconnus.
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The quality of great wines is closely linked to their suitability for aging. This evolution is based on physicochemical mechanisms linked to acidity, oxygen level and chemical compounds from grapes (mainly anthocyanins and tannins). The sight is the first sense awakened during a wine tasting, the color of a wine will thus influence the perception of the other senses on its appreciation. After their extraction from the grape skins during winemaking, the anthocyanins undergo significant chemical modifications leading to the formation of polymerized pigments which stabilize and modify the color of the wine, going from purple/violet for young wines to brick/orange for aged wines. Regarding these polymerized pigments, their wide range of molecular masses ranging from oligomers to polymers makes their individual quantification difficult. Recently, a new strategy based on chemical depolymerization in an acidic medium using phloroglucinolysis was used in order to quantify the polymerized pigments according to their chemical linkage involved in their structures. The depolymerization mechanisms of the different families of polymerized pigments have been clarified thanks to the identified markers by high resolution mass spectrometry. However, many questions remain unanswered concerning their formation kinetics, and especially their evolution during aging in the bottle but also the impact of the grape growing conditions (climate, grape variety, etc.), and the winemaking process on the formation of these compounds. In addition, the identified markers do not fully explain the variations in color depending on the vintage proving that the effective color of red wines is therefore mainly the result of unknown pigments.
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Début de la thèse : 01/10/
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