Chef de partie poissonnier / cheffe de partie poissonnière

Mission principale

Le Chef de partie poissonnier est responsable de la préparation, de la cuisson et du dressage des poissons, coquillages et crustacés. Il garantit la qualité des plats de sa partie dans le respect des standards culinaires, des délais de service et des règles d'hygiène.

Responsabilités et activités

Réceptionner, contrôler la qualité et assurer la fraîcheur des produits de la mer

Préparer les poissons (écaillage, filetage, désarêtage) et fruits de mer

Réaliser les mises en place selon les fiches techniques

Assurer les cuissons (vapeur, poêlé, rôti, pochage, etc.) et le dressage des plats

Adapter les préparations selon les commandes et les contraintes du service

Encadrer et former les commis affectés à la partie poisson

Gérer les stocks, la conservation et la rotation des produits

Respecter et faire appliquer les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP)

Maintenir la propreté du poste, du matériel et des chambres froides

Collaborer étroitement avec les autres chefs de partie pour assurer la cohérence des plats

Compétences requises

Excellente maîtrise des techniques de préparation et de cuisson des produits de la mer

Connaissance approfondie des espèces, de la saisonnalité et de la traçabilité

Sens aigu de l'organisation et de la précision

Capacité à travailler sous pression pendant le service

Esprit d'équipe et aptitudes à l'encadrement

Respect strict des normes d'hygiène et de sécurité

Profil recherché

Formation en cuisine (CAP, BEP, Bac Pro ou équivalent)

Expérience confirmée en tant que commis ou demi-chef de partie poissonnier

Passion pour les produits de la mer et la cuisine de qualité

Conditions de travail

Horaires variables incluant services du midi et du soir

Travail en station debout, environnement dynamique et exigeant

Manipulation de produits frais et parfois lourds