La Table de l'Olivier recrute un chef de partie confirmé ayant au minimum 2 ans d'expérience pour tenir le poste chaud en cuisine en l'absence du chef (être à l'aise au froid, ou dessert serait un plus)
Restaurant de l'hôtel**** Mercure Carcassonne la Cité, le restaurant est ouvert tous les jours et propose une cuisine responsable locale, de saison en circuit, où tout est fait maison.
Missions principales
1. Hygiène et sécurité alimentaire
- Nettoyage : assurer un nettoyage rigoureux du plan de travail après chaque préparation ; nettoyage complet du poste en fin de service (2 fois par jour minimum).
- Étiquetage & traçabilité : contrôler les DLC et DLUO, apposer les étiquettes datées ; photographier et archiver les preuves de conformité.
- Suivi des températures : relever quotidiennement les températures des chambres froides, congélateurs, bain-marie, et noter les données dans le registre HACCP.
- Réception des marchandises : vérifier la qualité, la température et la conformité des produits à la livraison, refuser tout produit non conforme.
2. Processus d'hygiène & entretien du matériel
- Appliquer les protocoles de nettoyage du matériel après chaque utilisation (plonge batterie, ustensiles, machines).
- Effectuer un détartrage et nettoyage approfondi hebdomadaire du matériel spécifique (mixeurs, robots, friteuses).
- Garantir le rangement ordonné du poste de travail selon la méthode « tout à sa place ».
3. Production & mise en place
- Réaliser les mises en place selon les fiches techniques données par le Chef.
- Être garant de la qualité et de la régularité des cuissons, assaisonnements et dressages.
- Veiller à la bonne rotation des produits en stock (méthode FIFO).
4. Participation à la création
- Contribuer aux réflexions et tests pour l'élaboration des cartes hebdomadaires.
- Proposer des idées de garnitures, sauces ou accords créatifs adaptés à l'esprit de La Table de l'Olivier.
5. Encadrement et transmission
- Vérifier la mise en place des commis, corriger leurs gestes et techniques si besoin.
- Assurer la production du repas du personnel (midi et soir) en collaboration avec l'équipe, tout en s'assurant de la gestion des stocks et des DLC.
6. Gestion des commandes
- Participer au suivi des besoins journaliers et transmettre au Chef les demandes d'approvisionnement.
- Anticiper les manques et signaler toute rupture de stock - passer certaines commandes en l'absence du Chef Laveau
7. Service & rythme de travail
2 mois d'essai renouvelable.
Possibilité d'être logé durant la période d'essai.
Service en coupure sur les jours de semaine, et en continue les samedis dimanche sauf exception (groupe ou événements spéciaux).
2 jours de repos hebdomadaires, parfois consécutifs ou on selon l'activité
Savoir-être attendu
- Esprit d'équipe : travailler en synergie avec les autres parties et maintenir une bonne communication en cuisine.
- Exemplarité : être ponctuel, rigoureux, organisé et transmettre une image positive aux commis.
- Créativité maîtrisée : respecter l'identité culinaire du Chef tout en apportant une touche personnelle.
- Résistance & gestion du stress : savoir garder son calme pendant les pics d'activité.
- Respect & discrétion : représenter l'élégance et l'esprit de service de l'Hôtel Mercure Carcassonne La Cité.
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