Cuisinier en collectivité - second de cuisine (cuisinier de formation)

Détails de l'offre

Famille de métiers Restauration collective > Production et distribution en restauration collective Grade(s) recherché(s) Adjoint technique
Adjoint technique principal de 2ème classe
Adjoint technique principal de 1ère classe
Agent de maîtrise
Agent de maîtrise principal
Métier(s) Ouvert aux contractuels Oui, à titre dérogatoire par rapport aux candidatures de fonctionnaires ()
Un contractuel peut être recruté sur ce poste dans l'attente de recrutement d'un fonctionnaire. Le contrat proposé ne peut excéder un an, renouvelable dans la limite d'une durée totale de 2 ans. Temps de travail Temps complet Télétravail Non Management Non Experience souhaitée Confirmé Descriptif de l'emploi Le service de restauration scolaire de la commune de Rive de Gier se compose de 2 entités:
- la cuisine centrale
- les restaurants satellites dans les écoles (7).

La cuisine centrale assure la préparation des repas en liaison chaudes des 8 écoles (4 maternelles - 4 primaires) de la commune. 1 restaurant scolaire est attenant à la cuisine centrale.

Le responsable du service assure l'encadrement direct des agents dits "satellites" et la chef de cuisine centrale gère les agents assurant la confection des repas - plonge et livraison.

L'équipe de cuisine centrale se compose
- 1 chef de cuisine
- 1 second de cuisine (poste en recrutement)
- 2 aides cuisiniers
- 1 agent chargé des livraisons en liaison chaude et de la plonge.

Les horaires sont 6h - 16h sur 4 jours / semaine hors mercredis sauf formation / réunion / préparations particulières qui prennent du temps Missions / conditions d'exercice En tant que second de cuisine, vous êtes cuisinier de formation (CAP cuisine minimum) et avez une 1ère expérience en restauration de collectivité (personnes âges ou scolaires).
Vous savez organiser la confection d'un repas et répartir les tâches entre les agents de la cuisine centrale en lien avec la chef de cuisine.

Dans le respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
• Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires :
- Préparer les matières premières alimentaires : laver, éplucher, couper, cuire, etc…
- Réaliser les plats et recettes à partir de fiches techniques et contrôler la qualité sanitaire et gustative des préparations.
- Réaliser l'assemblage et le dressage des hors-d'œuvre et des desserts.
- Effectuer la remise en température des plats cuisinés à l'avance.
- Assurer le poste grillade: cuisson des viandes, des légumes et des sauces.
- Rechercher et mettre en œuvre de nouveaux plats, nouvelles denrées ou procédés de fabrication permettant
d'améliorer la prestation.
- Participer à l'élaboration des menus dans le cadre de la commission des menus (Directeur, intendant, infirmière,
parents d'élèves).
• En lien avec le responsable de la restauration scolaires et la chef de cuisine, vous faites remonter vos besoins en matière d' approvisionnements et stockages des produits et denrées en vue de l'élaboration de la liste prévisionnelle de produits nécessaires à la réalisation des plats.

Selon les cas: contrôler l'approvisionnement et la gestion des stocks des produits alimentaires, réceptionner les livraisons de produits alimentaires et contrôler leur conformité (qualité, quantité, température).
- Déterminer les besoins et conseiller sur les produits et matériels à acquérir.
- Contrôler le rangement et le stockage des produits et matériels en fonction des consignes de législation en vigueurs.
- Entretenir, nettoyer et ranger les matériels, équipements et locaux utilisés: vérifier le bon fonctionnement du matériel,
superviser le nettoyage de la vaisselle, de la salle à manger, de la batterie de cuisine, effectuer l'entretien courant des appareils et installations, nettoyer et vérifier la désinfection quotidienne de la cuisine et du matériel de cuisson, etc…
- accompagner le travail des aides-cuisiners sur les préparations dont vous avez la charge
- Appliquer les techniques et principes d'hygiène en restauration collective et rendre compte à la chef de cuisine les dysfonctionnements constatés
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire et la réglementation sur la sécurité des conditions de travail. Profils recherchés ATTENTION ne seront étudiées que les candidatures d'agents disposant a minima d'un CAP de cuisinier (==> les CAP agent polyvalent de restauration et CAP production et service
en restaurations sont insuffisants pour cette fonction)


Compétences techniques
Maîtriser les attentes et les besoins nutritionnels des enfants.
Connaître les propriétés des produits agro-alimentaires, leur utilisation en restauration collective et les indicateurs de
qualité.
Avoir des connaissances générales des modes de conservation et des règles de déstockage.
Maitriser les techniques culinaires (gammes de produits, modes de cuisson…).
Savoir lire, comprendre une recette et la convertir en termes de quantité.
Savoir préparer des produits et réaliser des plats.
Savoir présenter et décorer les plats.
Connaître les applications informatiques de gestion des stocks.
Maîtriser les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP.
Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Connaître les risques professionnels propres à la restauration collective ainsi que les normes techniques et de sécurité.
Connaître les notions de base concernant les allergies.
Connaître les principes de nettoyage et de désinfection.
Connaître les techniques de manutention et d'utilisation des matériels et machines.
Etre ponctuel et assidu.
Etre organisé et méthodique.
Etre rigoureux (notamment dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité limentaire).
Savoir travailler en équipe.
Etre efficace, réactif et créatif.