Le (la) Chef (fe) de production cuisine est garant(e) de la production des repas dans le respect des besoins nutritionnels des personnes accompagnées, des contraintes médicales (régimes, textures modifiées), et surtout de la stricte application de la réglementation sanitaire et des normes HACCP.
Il (elle) assure l'organisation, la coordination et le contrôle de l'activité de la cuisine et est soutien de la Direction sur l'encadrant de l'équipe de cuisiniers.
Missions principales :
A. Production culinaire
- Élaborer les menus en lien avec la direction, le médecin et/ou la diététicienne
- Organiser et superviser la production des repas (chauds, froids, textures modifiées, régimes spécifiques)
- Garantir la qualité gustative, nutritionnelle et visuelle des repas servis
- Adapter les productions aux besoins spécifiques des personnes accompagnées (handicap, troubles de la déglutition, pathologies)
B. Hygiène, sécurité alimentaire et HACCP (mission prioritaire)
- Être référent(e) HACCP de la cuisine
- Veiller à l'application stricte des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et de la réglementation en vigueur
- Mettre en œuvre, contrôler et faire respecter le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Assurer et superviser la traçabilité :
o températures (réception, stockage, cuisson, refroidissement, remise en température)
o DLC/DDM
o échantillons témoins
o fiches de nettoyage et désinfection
- Surveiller le respect des circuits propres/sales et la marche en avant
- Contrôler le port des tenues professionnelles et des EPI
- Identifier les non-conformités, mettre en place des actions correctives et en assurer le suivi
- Participer aux audits internes et inspections sanitaires
- Sensibiliser et former l'équipe aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
C. Sécurité et entretien des locaux
- Veiller à la propreté des locaux, du matériel et des équipements
- Garantir l'entretien courant des équipements de cuisine
- Appliquer les règles de sécurité au travail (prévention des risques professionnels)
Missions annexes :
A. En soutien de la Direction :
- Encadrement et organisation de l'équipe (3 cuisiniers)
- Organiser le travail de l'équipe (répartition des tâches, planning, priorités)
- Encadrer, accompagner et évaluer les cuisiniers
- Veiller au respect des procédures et des consignes
- Favoriser un climat de travail respectueux et professionnel
- Participer à l'intégration et à la formation des nouveaux agents
B. En lien avec le prestataire en charge de l'approvisionnement et des stocks
- Passer les commandes dans le respect du budget alloué
- Superviser la réception et contrôle des marchandises (qualité, quantité, conformité)
- Assurer la gestion des stocks et limiter le gaspillage alimentaire
Compétences requises :
Compétences techniques :
- Maîtrise indispensable de la méthode HACCP en restauration collective
- Connaissance de la réglementation sanitaire en ESMS
- Techniques culinaires adaptées à la restauration collective
- Connaissance des régimes alimentaires et textures modifiées
Compétences managériales :
- Capacité à coordonner une équipe
- Sens de l'organisation et des priorités
- Capacité à faire respecter les règles et procédures
Qualités professionnelles :
- Rigueur et sens des responsabilités
- Autonomie
- Réactivité face aux situations à risque sanitaire
- Sens du service public et du travail en équipe
- Discrétion et respect de la confidentialité
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