Cuisinier (h/f)

Le lycée polyvalent Paul Cornu situé à Lisieux, accueille environ 980 élèves, dont 179 internes et 516 demi-pensionnaires. Les installations de la cuisine ont été récemment rénovées et ou renouvelées. L’équipe de restauration compte actuellement 14 personnes, dont 4 cuisiniers, un magasinier, et 8 AER et d'un responsable d'équipe technique restauration.

Membre de la communauté éducative, le cuisinier assiste le responsable d'équipe technique restauration dans ses activités et le supplée en cas de nécessités. Il contribue à la mise en place de la politique régionale de restauration et de sa déclinaison au sein de l'EPLE.


Sous l'autorité du responsable d'équipe technique restauration (RET) et dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité, les cuisiniers ont pour missions :

* Créer un environnement propice à l’accueil des élèves et assurer un service de qualité.
* Gérer un secteur de production en rotation (préparations froides, chaudes…) à tour de rôle par cycle d’une semaine.
* Assurer la réalisation des plats dans le respect des règles d’hygiène.
* Participer à la gestion de l’approvisionnement, contribuer à la fabrication des repas, assurer la distribution des repas (midi et soir).
* Participer à l'élaboration des menus.
* Assurer l'entretien et le nettoyage du matériel de cuisine et des locaux de cuisine.
* Participer à la mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et à la tenue du registre de traçabilité (protocoles températures, protocoles de nettoyage…).
* Proposer des nouvelles recettes en valorisant les produits normands.
* Être capable de remplacer le responsable d’équipe en cas d’absence.
* Participer au tri et à la gestion des déchets.
* Contribuer à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
* Respect de l’équilibre alimentaire proposé dans le plan alimentaire de l’établissement dans le respect du GEMRCN et du PNNS.
* Contribuer à la politique régionale de restauration et de sa déclinaison au sein de l’EPLE.
* Management des aides de cuisine sur les posters des entrées, de la légumerie et lors du service du soir sur le poste des entrées, de la légumerie, du nettoyage et lors du service du soir.


Compétences techniques :

* Maitrise des techniques culinaires nécessaires à la mise en œuvre du plan alimentaire hebdomadaire de l’établissement.
* Maitrise de la production, des entrées, des viandes, des poissons, des sauces, des légumes et desserts.
* Connaissance des fiches techniques de fabrication, de leur utilisation pour maitriser les préparations élaborées dans l’établissement.
* Connaissance des et maîtrise des matériels de coupe utilisés.
* Connaissance des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement.
* Connaissance du milieu éducatif et des services de la collectivité territoriale.
* Connaissance et capacité à informer les usagers sur la charte qualité « Je mange normand dans mon lycée » mis en place par la Région Normandie (produits, santé, écocitoyenneté).
* Connaissance et maîtrise de fiches techniques et de données de sécurité relatifs aux produits de nettoyage et de désinfection utilisés dans l’établissement.
* Connaissance du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement et de la méthode HACCP, (protocoles et auto contrôles mis en place).
* Connaissance des fiches techniques de fabrication des produits élaborés dans l’établissement.
* Connaissance et maîtrise du PND (plan de nettoyage et de désinfection), des fiches techniques et de données de sécurité des produits de nettoyage et de désinfection utilisés dans l’établissement.
* Connaitre les mesures à prendre en cas d’accident sanitaire.

Savoir être :

* Faire preuve de discrétion.
* Être solidaire de l’équipe.
* Être respectueux des collègues et des usagers.
* Avoir le sens du service public.
* Savoir faire preuve de flexibilité en cas de problème.