Chef cuisinier / cheffe cuisinière (h/f)

Le restaurant Marsan** par Hélène Darroze est à la recherche de son nouveau
chef exécutif de cuisine.

RÔLE ET RESPONSABILITES :

1/ Direction de la brigade de cuisine :

Composition de l’équipe :

1. 2 sous-chefs
2. 3 chefs de partie
3. 2 ½ chefs de partie
4. 2 commis
5. 2 plongeurs
6. 3 apprentis

A côté de cela, la brigade de pâtisserie se compose de : 1 chef, 1
sous-chef, 1 chef de partie, 2 commis, 1 chef boulanger

Responsabilités :

1. Détermination des objectifs annuels avec la direction
2. Détermination en accord avec la direction de la composition de la
brigade et de la masse salariale en fonction de ses objectifs
3. Recrutement des personnes : donner les instructions pour passer les
annonces aux RH, sélectionner les CV en fonction du profil recherché,
entretien avec les candidats, sélection définitive en accord avec la
direction, embauche avec déclaration URSSAF (en collaboration avec le
service RH)
4. Intégration des membres de la brigade cuisine dans l’équipe du
restaurant
5. Motivation et stabilité des équipes
6. Répartition des responsabilités entre les membres de la brigade
cuisine
7. Suivi des exécutions des tâches
8. Evaluation trimestrielle des responsabilités et de l’accomplissement
des tâches
9. Gestion des plannings hebdomadaires et des congés payés

2/ Direction de la cuisine :

Objectif : mettre en place les méthodes de travail pour assurer constance
et qualité à tous les plats des menus.

Responsabilités :

1. Responsable du respect des fiches techniques des plats, et ce durant
tout le temps où le plat est proposé à la vente.
2. Responsable de la qualité quotidienne de chaque assiette : fraîcheur,
cuisson, liaison des sauces, etc…
3. Formation des membres de la brigade cuisine aux techniques de travail
et à la cuisine du restaurant
4. Responsable des passes

3/ responsable de la création des cartes et menus :

Objectif : Aux côtés d’Hélène Darroze et du chef R&D, le chef crée des
plats et des menus dans le respect de la philosophie de cuisine d’Hélène
avec pour objectif de maintenir 2 Etoiles au Guide Michelin, voire obtenir
une troisième étoile.

Responsabilités :

1. Recherche de nouveaux produits
2. Travail de réflexion avec Hélène Darroze et le chef R&D
3. Essais
4. Mises au point des nouveaux plats
5. Réalisation des fiches techniques des nouveaux plats avec photo (en
collaboration avec le chef R&D)
6. Participation à l’établissement des costs (avec le contrôleur des
coûts)
7. Formation des équipes sur site aux nouveaux plats

4/ Responsable des achats et des commandes – Responsable de la tenue du
coût matière à 28%

Objectifs : mettre en place des procédures d’achats, de commandes et de
gestion des stocks, de manière à ce que les besoins du restaurant soient
pourvus à chaque service, à ce que le gaspillage et les pertes soient
minimisées voire inexistants, à ce que le coût matière (soit 28%) soit
respecté chaque mois.

Responsabilités :

1. Gérer les stocks
2. Evaluer les besoins en fonction des stocks et des réservations
3. Mettre en place des procédures de commande pour que le processus soit
optimisé
4. Mettre en place des bons de commande pour que le processus soit
optimisé
5. Gérer avec la plus stricte autorité le gaspillage
6. Gérer la relation avec les fournisseurs
7. Mettre en place un système d’appel d’offre journalier de manière à
acheter au meilleur prix en préservant la qualité des produits
8. Trouver de nouveaux fournisseurs en adéquation avec le rapport
qualité/prix
9. Fournir au service comptabilité des inventaires physiques complets,
le 2 de chaque mois
10. Vérifier le chiffrage des inventaires par le service comptabilité
11. Elaborer les fiches techniques
12. Chiffrer tout nouveau plat dès son élaboration en fonction des fiches
techniques élaborées (en collaboration avec le contrôle des coûts)
13. Réajuster les costings en fonction des fluctuations de prix d’achat

4/ Responsable du matériel, de l’outillage et des appareils de la cuisine:

Objectifs : assurer la disponibilité, le bon entretien et la pérennité des
outils de cuisine quels qu’ils soient : outillage, machines, etc… Assisté
pour cette tâche par l’homme d’entretien interne à la maison.

Responsabilité :

1. Inventaire du matériel mensuel
2. Commande en fonction des besoins après élaboration de devis et accord
de la direction
3. Responsable de la relation avec les prestataires de service : OTIS,
cuisiniste, frigoriste, électricien, plombier. Il s’agira de bien
définir et choisir les prestataires, et éventuellement d’établir avec
eux des contrats d’entretien.
4. Suivi des contrats d’entretien avec une entreprise pour des visites
mensuelles

5/ Responsable de la propreté de l’outil de travail cuisine :

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