Chef executif h / f

R?sum? / Description du poste

Le restaurant Marsan est la recherche de son nouveau chef excutif de cuisine, par Hlene Darroze.

RGle et RESPONSABILITS GnRALES :

Cette section dfinit la structure de lquipe et les responsabilits lies la gestion de la cuisine et des services.


1 / Direction de la brigade de cuisine

Composition de lquipe :

* 2 sous-chefs
* 3 chefs de partie
* 2 ½ chefs de partie
* 2 commis
* 2 plongeurs
* 3 apprentis

A cot de cela, la brigade de ptisserie se compose de : 1 chef, 1 sous-chef, 1 chef de partie, 2 commis, 1 chef boulanger

Responsabilits :

* Dtermination des objectifs annuels avec la direction
* Dtermination en accord avec la direction de la composition de la brigade et de la masse salariale en fonction de ses objectifs
* Recrutement des personnes : instructions pour passer les annonces aux RH, tri des CV, entretien, cllection finale avec la direction, embauche avec dclaration URSSAF (en collaboration avec le service RH)
* Intgration des membres de la brigade cuisine dans lquipe du restaurant
* Motivation et stabilit des quipes
* Rpartition des responsabilits entre les membres de la brigade cuisine
* Suivi des excutions des tches
* valuation trimestrielle des responsabilits et de laccomplissement des tches
* Gestion des plannings hebdomadaires et des congs pays

2 / Direction de la cuisine :

Objectif : mettre en place les mthodes de travail pour assurer constance et qualit tous les plats des menus.

Responsabilits :

* Contrle du respect des fiches techniques des plats et ce durant tout le temps o le plat est propos la vente
* Responsable de la qualit quotidienne de chaque assiette : fracheur, cuisson, liaison des sauces, etc.
* Formation des membres de la brigade cuisine aux techniques de travail et la cuisine du restaurant
* Responsable des passes

3 / Responsable de la cration des cartes et menus :

Objectif : Aux cls dHlne Darroze et du chef R&D, le chef cre des plats et des menus dans le respect de la philosophie de cuisine dHlne avec pour objectif de maintenir 2 toiles au Guide Michelin, voire obtenir une 3e toile.

Responsabilits :

* Recherche de nouveaux produits
* Travail de rflexion avec Hlne Darroze et le chef R&D
* Essais
* Mises au point des nouveaux plats
* Ralisation des fiches techniques des nouveaux plats avec photo (en collaboration avec le chef R&D)
* Participation ltablissement des costs (avec le contrleur des coûts)
* Formation des quipes sur site aux nouveaux plats

4 / Responsable des achats et des commandes – Responsable de la tenue du cot matière 28%

Objectifs : mettre en place des procdures dachats, de commandes et de gestion des stocks, afin que les besoins du restaurant soient pourvus chaque service, minimiser le gaspillage et les pertes, et respecter le cot matière mensuel de 28%.

Responsabilits :

* Grer les stocks
* valuer les besoins en fonction des stocks et des rservations
* Mettre en place des procdures de commande et des bons de commande
* Grer avec la plus stricte autorit le gaspillage
* Grer la relation avec les fournisseurs
* Mettre en place un systme dappel doffre journalier
* Trouver de nouveaux fournisseurs en accord avec le rapport qualit / prix
* Fournir au service comptabilit des inventaires physiques complets, le 2 de chaque mois
* Vrifier le chiffrage des inventaires par le service comptabilit
* Laborer les fiches techniques
* Chiffrer tout nouveau plat ds sa laboration (avec le contrle des coûts)
* Rajuster les costings en fonction des fluctuations des prix dachat

4 / Responsable du materiel, de loutillage et des appareils de la cuisine :

Objectifs : assurer la disponibilit, le bon entretien et la prennity des outils de cuisine (outillage, machines, etc.) avec laide de lhomme dentretien interne.

Responsabilit :

* Inventaire mensuel du matriel
* Commande selon les besoins aprs devis et accord de la direction
* Relation avec les prestataires de service (OTIS, cuisiniste, frigoriste, lectricien, plombier) et contrats dentretien
* Suivi des contrats dentretien avec une entreprise pour des visites mensuelles

5 / Responsable de la propret de loutil de travail cuisine :

Objectif : tous les locaux et le matriel en relation directe avec la prparation des plats et la brigade doivent rester propres et bien rangs.

Responsabilits :

* Postes sous la responsabilit du chef de cuisine : cuisine de la salle, cuisine de la cave, locaux de prparation du sous-sol, chambres froides, vestiaires, économat, local poubelle, plonge batterie
* Inspecter les chambres froides tous les soirs
* Inspecter les frigos des cuisines et de la ptisserie tous les soirs
* Propret des cuisines avant chaque mise en service (matin et soir)
* Vrifier les appareils usuels (fours, etc.) en fin de service
* Mettre en place un planning de tches de netoyage quotidien
* Procdure de vrification des tches de netoyage
* Planning de grand nettoyage hebdomadaire
* Procdure de vrification des tches de netoyage hebdomadaire
* Assurer le nettoyage des filtres de la hotte toutes les semaines

6 / Responsable des plongeurs pour la partie cuisine :

Responsabilits :

* Responsable des plannings des plongeurs
* Faire respecter les techniques de nettoyage pour la propret des batteries
* Faire respecter les techniques de nettoyage pour la propret de la cuisine
* Responsable de la propret des locaux poubelles
* Responsable de la propret des poubelles

7 / Responsable des repas de lensemble du personnel du restaurant :

Objectif : assurer en quantit et qualit, en fonction des contraintes financires et nutritionnelles, les deux repas quotidiens du personnel

Responsabilits :

* Elaborer des menus { e0 partir des stocks et du prix de revient par personne, en assurant ce service deux repas par jour avec affichage chaque fin de semaine
* Ces menus doivent comporter : entres, plats, desserts
* Travailler la diversit et la fraicheur des produits
* Travailler loriginalit
* Rpartir lelaboration des menus entre les diffrentes parties
* Sassurer de la bonne execution de ces menus par le personnel de cuisine

8 / Relation avec les autres services de ltablissement :

Objectifs : Assurer avec les autres responsables de service, la bonne communication et la bonne entente entre toutes les quipes du restaurant, le bon fonctionnement du restaurant, la meilleure qualit auprès du client, la meilleure rentabilit du restaurant.

Interaction Cuisine-Ptisserie :

Les deux services ne doivent faire quun par rapport au descriptif ci-dessus, d une communication et une collaboration continue.

Intermdiaire entre la direction et la brigade cuisine :

* Rapport immdiat de tout problme existant dans la brigade de cuisine
* Fixation mensuelle des objectifs, priorites et responsabilits de lquipe de cuisine avec la direction
* valuation de la mise en place des objectifs et responsabilits
* Animation hebdomadaire du briefing des responsables pour les parties cuisine et ptisserie
* Evaluation mensuelle des performances de chaque membre de lquipe
* Effectuer sa propre valuation mensuellement pour discuter avec la direction

Relation avec le service salle :

* Coordination entre lquipe de cuisine et lquipe de salle, avec le directeur de salle
* Participation active au briefing journalier de la brigade de salle
* Vrification des ventes deux fois par jour avec le directeur de salle et les matres dhtel
* Surveiller le retour client via le directeur de salle et les matres dhtel
* Grer avec le directeur de salle et les matres dhtel les problmes de service
* Planifier des dgustations hebdomadaires avec le directeur du restaurant

Relation avec le service commercial :

* Assurer la prsence des plannings de rservation avant chaque service
* Surveiller les niveaux de rservations et grer les stocks pour les jours suivants
* Rpondre aux sollicitations du service commercial pour des mises en place sp?ciales
* Rpondre aux sollicitations du service commercial pour des propositions de menu en absence dHlne Darroze
* Grer les fiches « fonction » du service commercial
* Veiller lexcution des fiches de fonction du service commercial
* Rpondre aux attentes du service commercial (et travailler sur les dfinitions) pour des promotions exceptionnelles

Relation avec le service Presse :

* Rpondre aux sollicitations de lattache de presse et des journalistes pour prise de vue de plats et fiches techniques
* Organiser en cuisine la bonne rception des journalistes lors des djeuners/djeuners de presse

Relation avec le service comptabilit :

* Contrle mensuel des inventaires (matires premires, economat)
* Contrle et validation quotidiens des prix dachat et des quantités livres
* Etude de prix deux fois par an en collaboration avec le service comptabilit

EXPERIENCES REQUISES :

* Expriences de chef ou sous-chef snior dans des restaurants gastronomiques 2 et 3 Michelin exiges
* Expriences ltranger bienvenues

QUALITES PERSONNELLES :

* honntet
* humilit
* enthousiasme
* adaptabilit
* sens du respect
* sens de la communication
* sens de lengagement
* sens des responsabilits
* capacit se remettre en question

QUALITES PROFESSIONNELLES :

* maîtrise de la culture du produit
* maîtrise de la culture du client
* leadership
* capacit crer et maintenir un esprit dquipe
* capacit montrer lexemple

Rémunération : Fixe + Primes sur objectifs.

Dtermine selon profil

Type demploi : Temps plein

Statut : Cadre

Cette annonce est propulse par Cookorico - lemploi en htellerie restauration.


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