Contexte du poste
Type de lycée : Lycée Polyvalent (Charles de Gaulle) – Cuisine Centrale
Poste de Responsable de Fabrication : encadrement du service restauration Production (14 collaborateurs),
La cuisine centrale est un groupement de restauration basé au lycée Charles de Gaulle assurant la production et la livraison en liaison froide de repas aux 4 établissements adhérents (lycée Charles de Gaulle – lycée Pierre d’Ailly – lycée Mireille Grenet – Cité scolaire de Noyon).
Poste rattaché hiérarchiquement au responsable restauration (responsable de production) N et au gestionnaire de l’établissement N.
Nombre de repas : en moyenne par jour
Présence d’un internat : Oui
Finalité du métier
Assurer la réalisation et l’organisation des productions culinaires dans le respect-selon les normes de sécurité et d’hygiène (HACCP), et en animant une équipe.
Activités du métier
Définir les besoins quantitatifs et qualitatifs en matière première ,
Organiser et participer aux productions culinaires ,
Contrôler et vérifier les productions ,
Définir, planifier et piloter les activités de l’équipe de restauration ,
Participer à l’accueil des convives ,
Organiser et participer à la distribution des repas ,
Conseiller les élèves sur l’éducation alimentaire ,
Rédiger et mettre à jour les fiches techniques de recette ,
Définir des menus équilibrés ,
Mettre en œuvre en lien avec le Gestionnaire les modalités d’approvisionnement ,
Veiller à optimiser les couts de productions ,
Instaurer un processus d’amélioration continue (nouveaux plats, nouvelles denrées ou procédés de fabrication…) ,
Assurer la gestion de la maintenance des matériels de la restauration ,
Élaborer et faire appliquer le PMS ,
Assurer l’évaluation des agents placés sous sa responsabilité ,
Accompagner les nouveaux arrivants ,
Identifier, développer et valoriser les compétences de ses collaborateurs ,
Identifier les besoins en formation ,
Prévenir et réguler les conflits ,
Décliner la politique régionale liée aux enjeux environnementaux (gaspillage alimentaire,approvisionnement local) ,
Activités spécifiques
Sous la responsabilité du responsable de production, le responsable de fabrication est responsable des programmes de fabrication et de la mise en œuvre des fiches techniques ainsi que la gestion et de la mise en œuvre de plan de maîtrise sanitaire.
Il veille au respect de la qualité et de l’hygiène en liaison avec le responsable de production.
Il organise le transfert des préparations culinaires vers les sites de distribution.
Il assure le management de l’équipe de fabrication.
Maîtrise de l’outil informatique.
Profil
Le responsable de fabrication doit connaitre la règlementation et les normes applicables en matière d’agrément sanitaire.
Il doit connaitre les process liés à la liaison froide.
En cas d’absence du responsable de production, le responsable de fabrication doit être en mesure d’assurer la continuité du service.
Il doit posséder de solides compétences managériales (encadrement de 14 collaborateurs) et relationnelles.
Conditions de travail
Horaires décalés
Contraintes posturales
Exposition au froid
Exposition à la chaleur
Manipulation de produits et/ou de matériels dangereux
Port d'une tenue de travail spécifique
Port de charges
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