Sous l'autorité de la direction de l'établissement, le chef de cuisine supervise et coordonne l'ensemble des activités liées à la cuisine de l'établissement. Il gère la production et le service des repas en respectant les régimes alimentaires spécifiques. Il gère l'approvisionnement et suit les stocks des produits et denrées. Il assure le suivi du maintien en bon état des matériels et des locaux. Il encadre les équipes de cuisine, l'équipe de service et l'équipe d'entretien général affectée au service et à la distribution des repas. Il vielle au respect des normes d'hygiènes et de sécurité et de leurs applications.
Gérer la production des repas :
Contrôler, organiser et participer à l'élaboration des préparations culinaires en assurant leur finition et leur présentation
Mettre en place, appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire (démarche HACCP, traçabilité, hygiène des aliments.) et mettre en place le Plan de Maitrise Sanitaire
Contrôler la quantité, la qualité et l'allotissement de la production
Organiser, contrôler et participer à la distribution (service à l'assiette en salle de restaurant)
Elaborer des recettes et menus en apportant des conseils en matière de diététique, de besoin nutritionnel et d'hygiène alimentaire
Respecter les régimes alimentaires prescrits (y compris les textures modifiées)
Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini et dans le respect du GEMRCN (Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition)
Prévoir des solutions en cas d'imprévus en relation avec la Direction (stock de sécurité / plan bleu)
Préparer des fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient des repas
Assurer et contrôler la gestion de l'approvisionnement et des stocks :
Prévoir les approvisionnements et gérer les rotations de stocks
Sélectionner des denrées en coordination avec la Direction (mercuriale, produits frais, surgelés, circuits courts)
Préparer les commandes en fonction des besoins et du budget imparti
Réceptionner les denrées ou contrôler leur réception, contrôler leur conformité
Assurer ou contrôler le déconditionnement, le stockage des denrées
Assurer l'inventaire et le suivi des stocks (entrées/sorties)
Assurer ou contrôler la maintenance et l'hygiène des matériels et des locaux :
Être responsable du suivi de la remise en état des locaux et des matériels de service proposé à la direction de l'établissement
Appliquer et faire appliquer les procédures d'entretien
Vérifier le bon fonctionnement du matériel et contrôler son entretien (contrats, surveiller le bon fonctionnement des dispositifs de sécurité des matériels de cuisine)
Encadrer l'équipe de cuisine, l'équipe d'entretien général, ainsi que l'équipe de service restauration le cas échéant selon l'organisation retenue au sein de l'établissement :
Programmer l'activité des agents (établissement et gestion du planning des équipes de cuisine, suivi des temps de travail, congés payés, remplacements, absences divers.) en liaison le cas échéant avec les autres responsables d'équipes
Répartir le travail en fonction des besoins et des compétences des agents
Expliquer les consignes et veiller à leur application
Contrôler l'exécution du travail et le respect des délais
Former les agents
Identifier et signaler les agents en difficulté à la Direction
Prévenir, repérer et réguler les conflits
Participer au recrutement et à l'évaluation des agents
Rédiger les rapports d'incidents
Prévoir et organiser les commissions repas avec les résidents et les membres du CVS
Remonter les besoins de formation à la direction et, si nécessaire, proposer des intervenants
Maîtriser les techniques culinaires, de cuisson et les textures modifiées
Connaître l'utilisation des aliments et leur mode de conditionnement
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