Second de cuisine f/h

La mission du second de cuisine est d'appliquer les procédures et les protocoles définis au sein de l'établissement pour une qualité et une diversité des menus tant pour le résidents que leurs invités, de tenir compte des évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnelle et règlementaire, ainsi que des évolutions socio-économiques, organisationnelles et managériales.
Responsabilité particulière : seconder le chef de cuisine et être capable de le remplacer durant ses absences.
MISSIONS et CONNAISSANCES :
PRÉPARATION DES ENTRÉES (froides et chaudes), DES PLATS ET DES DESSERTS :
- préparer les matières premières alimentaires (lavage, épluchage, coupe, cuisson...);
- réaliser l'assemblage et le dressage de hors-d'œuvre et de desserts;
- effectuer la remise en température de plats cuisinés à l'avance;
- assurer le poste grillade : cuisson de viandes accompagnées de légumes et sauces;
- réaliser des pâtes nécessaires aux préparations;
- réparer des boissons (chocolat, café, thé...).
- élaborer des menus en proposant des repas équilibrés;
- rechercher et mettre en œuvre de nouveaux plats, nouvelles denrées ou procédés de fabrication permettant d'améliorer la prestation;
- réaliser le service aux postes froids et chauds;
- assurer l'approvisionnement des linéaires (entrées, desserts...);
- élaborer des menus comportant 20% de denrées issues de l'agriculture biologique afin de respecter l'objectif du Grenelle de l'environnement.
- vérifier le bon fonctionnement du matériel;
- assurer la maintenance et l'hygiène des locaux et du matériel;
- effectuer la mise en place et le nettoyage de la salle à manger;
- mettre en application les procédures d'entretien précisées dans le plan de nettoyage et de désinfection;
- desservir et ranger la salle, l'office et la rampe de self;
- laver la vaisselle en machine et la batterie de cuisine;
- effectuer l'entretien courant des appareils et installations (trancheur, lave-vaisselle, appareils d'entretien industriels...);
- nettoyer et vérifier la désinfection quotidienne de la cuisine et du matériel de cuisson ainsi que de la chambre froide de jour.
- Maîtriser les techniques culinaires (connaître les différentes gammes de produits, les différents modes de cuisson...).
- Connaître et respecter les règles d'hygiène et de sécurité strictes (méthode HACCP...).
- Connaître le Plan National de Nutrition Santé.
- Connaître les applications informatiques de gestion des stocks.
- Posséder les bases du service en salle.
- circuit alimentaire (marche en avant, paquet hygiène), le service de restauration, hygiène des locaux.
- écoute et relation avec les résidents, les familles et l'ensemble du personnel, organisation et méthode, maîtrise de soi, crédibilité et disponibilité.
- Interpréter les fiches techniques et mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène.
- Savoir présenter et décorer les plats.
- Évaluer la qualité des produits de base
- posséder des capacités d'écoute. Intégrer les habitudes alimentaires de la personne âgée, s'adapter aux rythmes de vie et habitudes des résidents
- Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires.
- Vérifier les préparations culinaires.
- Proposer de nouvelles recettes.
- Procéder à des notions d'économie lors des opérations de production.
- Confectionner des plats spécifiques ou de régimes divers.
- Maîtriser les méthodes d'organisation et d'animation d'une équipe.
- Adapter des menus en fonction des fonction des produits saisonniers (utilisation de produits frais).
- Avoir de la rigueur (effort quotidien de respect des procédures de production et d'hygiène et notions de démarche HACCP).
- Être autonome et force de proposition.
- Disposer d'un bon relationnel et capacité à travailler en équipe
Contrat : Temps complet à partir du 1er mars 2026. Roulement sur 6 semaines avec travail 1 week-end sur 3. Horaires 08h00-17h00 ou 08h00-13h00 / 16h45-19h15