Sous-chef de cuisine (h/f)

Nous expérimentons à l'échelle du domaine la culture d'un potager et l'implantation de ruches qui en saison et de manière ponctuelle viennent enrichir nos menus et nous permettent de développer une économie locale et solidaire. En complément, nous utilisons aussi des produits ciblés en dehors de notre terroir pour faire découvrir de nouvelles saveurs et inviter au voyage.

Le sous-chef de cuisine est un maillon essentiel de l'encadrement et de la gestion de la cuisine. Il est l'adjoint direct du chef de cuisine. Il remplit un rôle consultatif, encadre les équipes de cuisine et remplace le chef en son absence. Il participe aux tâches organisationnelles, à l'édition des cartes et encadre les équipes de productions. Il maîtrise les outils de gestion, les mets en place, les fait évoluer. Il joue un rôle clé dans les échanges avec les fournisseurs. Il est garant de la bonne tenue des ratios & des stocks. Il remplace le chef de cuisine en son absence. Il est apte à prendre certaines décisions seul sur ses domaines de compétence.
Le poste de sous-chef de cuisine est un poste de consultation, de conseil et de décision qui fonctionne en étroite collaboration avec le chef de cuisine. Il constitue une gestion partielle de la cuisine, le dernier poste avant de gérer complétement le département cuisine.
Il doit se montrer apte aux missions suivantes :

- Organisation du travail à deux niveaux (le sien & la brigade)
- Participer aux réceptions des marchandises, à leur contrôle et être autonome en cas de non conformités. Il assure le suivi avec les fournisseurs
- Connaissances des produits et du matériel (suivi de maintenance, réalisation de devis .)
- Réalisation des tâches culinaires avancées. Etre garant des techniques et méthodologies. Normer les techniques.
- Connaître les recettes de base et les recettes spécifiques, en créer de nouvelles
- Rédiger, diffuser et faire respecter les fiches techniques
- Respecter scrupuleusement les règles d'hygiène et de sécurité (respect du PMS, règles HACCP, GBPH) et vérifier leur bonne tenue
- Etre autonome sur le suivi des commandes & des factures, le suivi des mises en place et la gestion des stocks de denrées
- Etre garant des qualités organoleptiques et sanitaires des produits
- Etre capable d'organiser les services (gestion du pass et des postes)
- Connaitre les outils de gestions, leur usage, être capable de les modifier ou de les remplacer
- Etre acteur du positionnement de la restauration, de son évolution et du suivi de l'image
- Mener des actions de recrutement
Des connaissances et un savoir-faire solides, une expérience validée à un poste équivalent ou un très bon profil entant premier chef de partie confirmé en restauration haut-de-gamme sont des prérequis nécessaires.

Profil recherché :

Nous sommes à la recherche d'une personne qui souhaite continuer à faire évoluer le Domaine. Une personne passionnée, impliquée, fiable & fidèle à ses engagements. Une personne désireuse de transmettre et qui souhaite marquer de son empreinte la cuisine au sein de l'établissement. Une personne sensible aux produits, aux producteurs et à la haute gastronomie. Une personne complète qui saura s'épanouir et s'investir sur tous les points de ventes du pôle restauration (petit-déjeuner, séminaires, brasserie de luxe, événements sur-mesure .)

« Mais le plus important c'est que dans notre maison nous adorons les produits frais, les odeurs de cuisine, les jus sur le feu, le son du beurre qui chante, les arrivages de poissons frais, les infusions. La cuisine nous aimons la vivre ».