Un-e chef-e de cuisine au sein du lycée de navarre à saint-jean-pied-de-port - b33496

Missions principales

Gérer et piloter la production (650 repas sur site et 150 en liaison chaude)
Encadrer l'équipe cuisine
Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine
Contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique.

Activités principales

• Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d’information des convives (INCO)
• Préparer les commandes en concertation avec le service intendance
• Gérer les livraisons et les stocks (en lien avec le service intendance)
• Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
• Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité
• Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes ( approvisionnement de qualité, locaux et/ou bio, sensibilisation des élèves au goût, lutte contre le gaspillage, valorisation des déchets organiques )
• Être acteur du groupement de commande dont le lycée de Navarre est support
• Diriger et piloter le service cuisine (emploi du temps, répartition des tâches, contrôle des travaux, évaluation du personnel de cuisine)

Activités secondaires et/ou ponctuelles

• Participer aux commissions menus (élèves et parents d'élèves)
• Proposer des animations relatives au goût et à l’équilibre alimentaire

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

Savoirs

SAVOIRS TRANSVERSES
- Règles d’utilisation des produits dangereux
- Notions réglementaires sur les établissements Recevant du Public (ERP)
- Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale
- Connaissance des pictogrammes
- Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie
- Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
- Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets)
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION :
- Mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect des règles d’hygiène
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
- Méthode HACCP
- Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO)
- Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION :
- Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
- Techniques de communication en interne et à l’externe
ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE :
- Techniques d’entretien des locaux
- Règles d’utilisation des produits d’entretien
- Gestes et postures au travail

Savoir-faire

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION :
- Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l’art culinaire
- Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
- Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.)
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
- Respecter les délais de réalisation
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
- Évaluer la qualité des produits
- Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
- Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de
circuits de proximité et bio)
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION :
- Organiser son travail et celui de l’équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
- Donner du sens au travail des agents
- Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
- Identifier des besoins en formation
- Déterminer les compétences des équipes et des individus
- Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
- Alerter et rendre compte

Savoir-être

• Sens de l’organisation
• Rigueur
• Sens de l’écoute et diplomatie
• Sens du travail en équipe
• Réactivité
• Gestion du stress
• Autonomie
• Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
• Respect de la confidentialité
• Force de proposition
• Être attentif-ve à l’exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
• Hygiène soignée
• Respect des plannings
• Méthode et soin dans l’exécution

Spécificités du poste

ENCADREMENT : OUI

Nombre d’agents encadrés : 5

LOGEMENT DE FONCTION :

OUI, par NAS :
Contraintes liées au logement :
- Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
- Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...)

Type T3 de 98m2