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Présentation INRAE
L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) est un établissement public de recherche rassemblant une communauté de travail de 12 000 personnes, avec 272 unités de recherche, de service et expérimentales, implantées dans 18 centres sur toute la France.INRAE se positionne parmi les tout premiers leaders mondiaux en sciences agricoles et alimentaires, en sciences du végétal et de l’animal. Ses recherches visent à construire des solutions pour des agricultures multi-performantes, une alimentation de qualité et une gestion durable des ressources et des écosystèmes.
Présentation des Crous
Les Centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires (Crous) contribuent à l’amélioration des conditions de vie et de travail des étudiants. Etablissements publics créésen 1955, les 26 centres régionaux et le centre national (Cnous) constituent un réseau dont la mission sociale (bourses sur critères sociaux, aides financières) s’étend à tous les services de proximité de la vie quotidienne des étudiants (logement, restauration, culture, accompagnement des initiatives, santé, etc.). Le Cnous assure le pilotage du réseau des Crous, induisant la définition d’orientations stratégiques destinées à mettre en œuvre la politique nationale de vie étudiante.
Environnement de travail, missions et activités
Le projet de thèse
Le contexte
En février 2025, INRAE et le Cnous ont signé un Accord-Cadre ayant pour objet d’augmenter,
qualitativement et quantitativement, leurs collaborations et de définir des actions
prioritaires. INRAE et le Cnous se sont accordés à collaborer sur la thématique de la
restauration universitaire au sujet de la durabilité de l’offre de restauration, et notamment de
la diversification des sources protéiques dans cette offre, selon quatre axes de travail :
Axe 1 : comprendre les freins et les leviers à la diversification des sources protéiques dans
l’offre de restauration des différents Crous du réseau
Axe 2 : expérimenter le doublement de l’offre végétarienne dans un ensemble de restaurants
d’un ou de plusieurs Crous
Axe 3 : modéliser les conséquences d’une diversification accrue des sources protéiques sur
l’origine des approvisionnements du Cnous
Axe 4 : sensibiliser les étudiants à une alimentation plus durable
Le projet de thèse CIFRE décrit ci-après s’inscrit dans les axes de travail 1 et 2 de cet AccordCadre.
Les enjeux sociétaux et scientifiques
Encourager les nouvelles générations à adopter des régimes alimentaires durables est l'un
des principaux défis à relever pour préserver la santé de la population et de la planète. Les
systèmes alimentaires actuels sont responsables de millions de décès chaque année et d'une
grande partie des émissions mondiales de gaz à effet de serre d'origine anthropique (Afshin
et al., 2019; Crippa et al., 2021). Dans ce contexte, la FAO et l'OMS ont établi en 2019 des
objectifs pour des régimes alimentaires durables, définis comme favorisant la santé et le
bien-être des individus, ayant un faible impact sur l'environnement, accessibles à tous et
culturellement acceptables. En ce qui concerne les aliments à consommer, les régimes
alimentaires durables doivent inclure davantage d'aliments d'origine végétale, de légumes,
de fruits, de céréales complètes et de légumineuses, et limiter la viande rouge, la charcuterie,
le sel, les sucres ajoutés et les produits animaux riches en graisses, comme proposé par la
Commission du EAT-Lancet (Willett et al., 2019).
Pour les jeunes adultes, le passage dans l'enseignement supérieur implique des changements
importants de mode de vie et s'accompagne généralement de l'adoption de comportements
moins favorables à la santé (Deforche et al., 2015). La qualité de l’alimentation pendant les
années à l’université est généralement faible, avec seulement 57% d’adéquation aux
recommandations nutritionnelles chez les étudiants français (Arrazat et al., 2023). Pourtant,
c’est au cours de cette étape clé de la vie que les jeunes adultes acquièrent leur indépendance
alimentaire et établissent leur identité de mangeur ; elle constitue donc une fenêtre
d’opportunité pour promouvoir des comportements alimentaires durables qui persisteront
tout au long de la vie.
Au cours de cette période critique, de nombreux obstacles peuvent entraver l'adoption d’une
alimentation durable : le manque de temps, de connaissances et de compétences pour
planifier, acheter, préparer et cuisiner les aliments, le manque d'installations pour préparer,
cuisiner et conserver les aliments, ou l’omniprésence sur les campus universitaires d'aliments
peu durables (Almoraie et al., 2024 ; Munt et al., 2017). Dans ce contexte, les restaurants
universitaires français constituent des lieux clés pour promouvoir une alimentation plus
durable auprès des étudiants en proposant une offre prête à consommer, diversifiée,
savoureuse, levant ainsi les obstacles susmentionnés. L’ensemble des restaurants
universitaires français gérés par les Crous servent environ 35 millions de repas chaque année
à un large éventail d'étudiants et peuvent ainsi promouvoir une évolution à grande échelle
vers des choix alimentaires plus durables chez les nouvelles générations.
Diverses stratégies peuvent être mises en œuvre pour encourager l’adoption de régimes
alimentaires plus durables. Elles peuvent être classées en trois grands types d'interventions :
(1) les interventions éducatives visant à informer et à sensibiliser sur les questions de
durabilité liées à l'alimentation, (2) les interventions sur les prix (par exemple, les taxes ou les
subventions) et (3) les interventions sur l’offre qui ciblent des contextes dans lesquels des
décisions alimentaires sont prises (Marteau, 2017 ; McGill et al., 2015). Les interventions sur
l’offre, visant à la modifier ou à mettre en avant certains aliments, sont celles qui nécessitent
le moins d’effort de la part des individus pour changer leur comportement (Marteau et al.,
2012, 2021). Ce type d’interventions donc est susceptible d'être plus efficace que celles
exigeant un engagement important de la part des individus, telles que celles visant à les
informer qui requièrent de leur part d’obtenir, lire et comprendre l’information puis d’agir en
conséquence face à une offre qui n'a pas changé (Adams et al., 2016).
En 2024, le Cnous a mis en avant l'objectif national de servir au moins 30% de repas
végétariens dans tous les restaurants universitaires à partir de 2025 et 50% à partir de 2030.
Il a été précédemment démontré que les interventions visant à modifier la disponibilité des
aliments au sein de l’offre donnent lieu à des changements significatifs en termes de choix
alimentaires (Marteau et al., 2022). Dans une étude interventionnelle récente, nous avons
montré qu'en doublant la disponibilité des plats végétariens dans un restaurant universitaire
français (Dijon, France), leur choix doublait également tout en réduisant de 20% l'impact
environnemental (Arrazat et al., 2024). Ces résultats prometteurs appellent toutefois à être
généralisés, et à comprendre les éventuels freins à cette généralisation.
Une augmentation de l’offre végétarienne en restauration universitaire peut en effet se
heurter à plusieurs écueils, à la fois en termes d’implémentation au sein des restaurants et
d’acceptabilité par les étudiants (Reinders et al., 2024). D'une part, des facteurs contextuels
tels que la taille du restaurant, les équipements disponibles, les contraintes budgétaires et les
plans de formation peuvent influencer la capacité et la motivation des personnels à proposer
plus de repas végétariens. D'autre part, des facteurs individuels tels que les motivations à
adopter un régime alimentaire plus durable peuvent influencer la réponse des étudiant·es à
une disponibilité accrue de plats végétariens (Arrazat et al, 2025).
Les missions
Axe 1 : comprendre les freins et les leviers à la diversification des sources protéiques dans
l’offre de restauration des différents Crous du réseau
Il s’agit ici de conduire une enquête, dans les différents restaurants des Crous, pour
identifier les facteurs déterminants de la présence de plats végétariens (c’est-à-dire
sans viande ni poisson dans les plats principaux) dans l’offre proposée. Cette enquête
comprendra une phase de conduite d’entretiens de cadrage pour cerner les barrières
et leviers à la diversification des sources protéiques dans l’offre et la diffusion d’un
questionnaire en ligne pour sonder les directeurs de restaurants sur les
caractéristiques de leur site complété par une étude quantitative des données caisse
des restaurants.
Axe 2 : expérimenter le doublement de l’offre végétarienne dans un ensemble de restaurants
d’un ou de plusieurs Crous
Il s’agit ici de reproduire à plus large échelle le principe d’une expérimentation
conduite au Crous Bourgogne Franche-Comté qui a évalué l’effet du doublement de
l’offre végétarienne dans l’un des restaurants sur le taux de prise des plats végétariens,
la satisfaction des convives et la durabilité des plats proposés (Arrazat, Cambriels C.,
Le Noan et al., 2024). Il conviendra de définir un plan d’échantillonnage des
restaurants concernés et de définir une méthodologie commune pour la conduite des
expérimentations.
Encadrement scientifique
Dr Sophie NICKLAUS (HDR), UMR Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Dijon
Dr Lucile MARTY, UMR Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Dijon
Dr Olga DAVIDENKO, UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, Palaiseau
Le·a doctorant·e sera basé·e à AgroParisTech, Palaiseau. De nombreux déplacements sont à
prévoir dans les restaurants universitaires des Crous sur le territoire national.
Formations et compétences recherchées
Master/Ingénieur (Bac+5)
Nous recherchons un·e candidat·e investi·e sur la thématique de la transition alimentaire
titulaire d’un Master en nutrition, science du comportement, santé publique, psychologie ou
autres disciplines appropriées et une expérience préalable en lien avec l’étude des
comportements alimentaires (préférentiellement dans le domaine de la recherche
académique).
Connaissances : systèmes alimentaires durables, comportements alimentaires, nutrition
humaine, impact environnemental des aliments, réglementation de la restauration
collective, organisation et acteurs de la vie étudiante
Compétences organisationnelles : gestion de projets multi-acteurs, multi-tâches
Compétences relationnelles : à l’écoute, attentif·ve, mobilisateur·ice, travail en équipe
Compétences techniques : démarche expérimentale, conception de protocoles
scientifiques, démarches éthiques, co-construction d’interventions, analyses statistiques,
rédaction scientifique, conférences scientifiques et grand public.
Modalités pour postuler
Vos candidatures (CV + lettre de motivation) sont à adresser à lucile.marty@inrae.fr et
olga.davidenko@agroparistech.fr jusqu’au 28 septembre 2025 minuit. Les entretiens seront
organisés début octobre. Le·a candidat·e retenu·e participera au montage du dossier Cifre
pour l’ANRt avec l’équipe d’encadrement (https://www.anrt.asso.fr/fr/le-dispositif-cifre-
7844).
Les personnes accueillies à INRAE, établissement public de recherche, sont soumises aux dispositions du Code de la fonction publiquenotamment en ce qui concerne l’obligation de neutralité et le respect du principe de laïcité. A ce titre, dans l’exercice de leurs fonctions, qu’elles soient ou non au contact du public, elles ne doivent pas manifester leurs convictions, par leur comportement ou leur tenue, qu’elles soient religieuses, philosophiques ou politiques.> En savoir plus : site fonction publique.gouv.fr
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