Cuisinier (h/f) - fontenay-sous-bois

Vos missions en quelques mots Sous l’autorité du Responsable d’équipe fabrication, assure la restauration des enfants de 3 mois à 16 ans, des retraités, des agents territoriaux et citoyens en valorisant le service public et en veillant au bon respect de la santé publique. Activités Intitulé Activité Produire et valoriser les préparations culinaires Déconditionner les denrées Evaluer la qualité des produits de base Interpréter les fiches techniques et mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des bonnes pratiques Cuisiner et préparer les plats dans le respect des règles de l’art culinaire, en intégrant des produits de proximité issus de l’agriculture biologique ou durable Produire et contrôler la qualité des repas et le bon calibrage des denrées par type de convives Vérifier les préparations culinaires (goût, texture, présentation,…) Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires de l’entrée au dessert en liaisons froide ou chaude Conditionner les plats cuisinés Participer à l’ensemble des activités de la production d’un repas Proposer de nouvelles recettes Participer à la démarche qualité Appliquer les procédures en lien avec la démarche qualité Respecter les procédures et effectuer les autocontrôles dans le plan de maitrise sanitaire Nettoyer et désinfecter les locaux, et le matériel Identifier les dysfonctionnements et les signaler à son responsable Intégrer les objectifs d’éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, tri et réduction des déchets, recyclage des huiles alimentaires, entretien des espaces,…) Profil recherché Connaissances pré-requises Règlements européens N° 852/2004 et 178/2002 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de la restauration collective Techniques culinaires classiques Microbiologique et bonnes pratiques d’hygiène Marche en avant et les risques alimentaires Présentation et décoration des plats Méthodes de fabrication en liaison froide ou chaude Dosages et usages des produits d’entretien Droits et obligations du fonctionnaire Formation et diplômes requis CAP cuisine ou diplôme équivalent souhaité et/ou expérience dans le secteur de la restauration fortement appréciée Compétences professionnelles Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit, liaison froide) Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective Cuisiner des plats à l’identique Utiliser et interpréter les fiches techniques, le plan de production Organiser son travail en lien avec les besoins des collègues Utiliser le matériel en toute sécurité Respect des obligations règlementaires et recommandations du GEMRCN Appliquer les règlements européens n°852/2004 et 178/2002 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de la restauration collective Appliquer la marche en avant Maîtriser la liaison chaude et froide Introduire du bio (par exemple les légumineuses et les céréales, etc) Maîtriser la microbiologie et les bonnes pratiques d’hygiène Diagnostiquer l’état de propreté d’une surface ou d’une pièce à entretenir Maîtriser les règles d’hygiène spécifiques pour les locaux nettoyés et pour la restauration collective Maîtriser les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire Transmettre et partager son savoir-faire Sensibiliser au développement durable