La cuisine centrale assure la préparation des repas en liaison chaude des 8 écoles (4 maternelles - 4 primaires) de la
commune. 1 restaurant scolaire est attenant à la cuisine centrale.
Le responsable du service assure l'encadrement direct des agents dits "satellites" et la chef de cuisine centrale gère les
agents assurant la confection des repas - plonge et livraison.
L'équipe de cuisine centrale se compose
- 1 chef de cuisine
- 1 second de cuisine (poste en recrutement)
- 2 aides cuisiniers
- 1 agent chargé des livraisons en liaison chaude et de la plonge.
Les horaires sont 6h - 16h sur 4 jours / semaine hors mercredis sauf formation / réunion / préparations particulières qui
prennent du temps
En tant que second de cuisine, vous êtes cuisinier de formation (CAP cuisine minimum et obligatoire) et avez une 1ère expérience en
restauration de collectivité (personnes âges ou scolaires) si possible ==> Vous savez organiser la confection de 600 repas et répartir les tâches entre les agents de la cuisine centrale en lien avec la chef de cuisine.
Dans le respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
- Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires :
- Préparer les matières premières alimentaires : laver, éplucher, couper, cuire, etc.
- Réaliser les plats et recettes à partir de fiches techniques et contrôler la qualité sanitaire et gustative des préparations.
- Réaliser l'assemblage et le dressage des hors-d'œuvre et des desserts.
- Effectuer la remise en température des plats cuisinés à l'avance.
- Assurer le poste grillade: cuisson des viandes, des légumes et des sauces.
- Rechercher et mettre en œuvre de nouveaux plats, nouvelles denrées ou procédés de fabrication permettant
d'améliorer la prestation.
- Participer à l'élaboration des menus dans le cadre de la commission des menus (Directeur, intendant, infirmière,
parents d'élèves).
- En lien avec le responsable de la restauration scolaires et la chef de cuisine, vous faites remonter vos besoins en matière
d' approvisionnements et stockages des produits et denrées en vue de l'élaboration de la liste prévisionnelle de produits
nécessaires à la réalisation des plats.
Selon les cas: contrôler l'approvisionnement et la gestion des stocks des produits alimentaires, réceptionner les livraisons
de produits alimentaires et contrôler leur conformité (qualité, quantité, température).
- Déterminer les besoins et conseiller sur les produits et matériels à acquérir.
- Contrôler le rangement et le stockage des produits et matériels en fonction des consignes de législation en vigueurs.
- Entretenir, nettoyer et ranger les matériels, équipements et locaux utilisés: vérifier le bon fonctionnement du matériel,
superviser le nettoyage de la vaisselle, de la salle à manger, de la batterie de cuisine, effectuer l'entretien courant des
appareils et installations, nettoyer et vérifier la désinfection quotidienne de la cuisine et du matériel de cuisson, etc.
- accompagner le travail des aides-cuisiners sur les préparations dont vous avez la charge
- Appliquer les techniques et principes d'hygiène en restauration collective et rendre compte à la chef de cuisine les
dysfonctionnements constatés
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire et la réglementation sur la sécurité des
conditions de travail.
Profil recherché
ATTENTION ne seront étudiées que les candidatures d'agents disposant a minima d'un CAP de cuisinier (==> les CAP
agent polyvalent de restauration et CAP production et service en restaurations sont insuffisants pour cette fonction)
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