Charcutier

Le charcutier est un spécialiste de la viande et de la charcuterie. Il intervient sur toute la chaîne de production, depuis le choix des produits jusqu'à la vente, en passant par la préparation et la conservation. Un métier toujours en recherche de candidats et qui présente d'excellentes perspectives professionnelles.

Quel est le rôle du charcutier ?

La spécialité du charcutier : l'élaboration de produits culinaires à base de viande.

Le charcutier intervient à toutes les étapes du processus de préparation du produit carné :

1.  il sélectionne les carcasses et les découpe selon le produit à obtenir. Pour ce faire, il utilise des outils et machines parfois dangereux (couteaux, trancheuse, poussoir...)
2. il prépare la conservation (salaison) et le conditionnement du produit
3. il présente le produit au client en en fixe le prix.

Le charcutier est responsable de la sécurité et de l'hygiène de son point de vente, qu'il s'agisse de sa boutique ou d'un rayon au sein d'une grande surface.

Quelles sont les compétences attendues ?

Le charcutier exerce un métier physique, qui l'expose à des charges lourdes, des températures extrêmes, des outils dangereux. Il doit donc jouir d'une excellente condition physique, d'endurance ainsi que d'une grande capacité de concentration. Il est rigoureux sur les normes de conservation et de coupe, méthodique, organisé.

Le charcutier possède également d'indéniables qualités commerciales. Il est à l'écoute, aimable en toute situation. Sa présentation est impeccable et avenante. Son sens du service est total.

Enfin, l'évolution professionnelle du charcutier passe par l'acquisition de compétences managériales et de gestion. S'il aime le travail d'équipe, il sait également exercer en parfaite autonomie.

Les avantages et les inconvénients du métier de charcutier

Quelles formations pour devenir charcutier ?

L'aspirant charcutier peut s'orienter très tôt, dès le niveau collège. Les recruteurs valorisent l'expérience ; il est donc fortement conseillé de privilégier l'alternance et multiplier les stages au cours de la formation.

Niveau 3 :

• CAP Charcutier-traiteur
• CAP Cuisinier
• MC (mention complémentaire) Employé traiteur
• CQP (certificat de qualification professionnelle) Charcutier préparateur qualifié

Niveau 4 :

• Bac pro Boucher-charcutier-traiteur
• Bac pro Cuisine
• CQP Traiteur-organisateur de réception

Le candidat expérimenté peut également faire valoir son expérience du terrain à travers la validation d'un certain nombre de brevets professionnels :

• BP Charcutier-traiteur
• BP Arts de la cuisine
• BP Cuisinier

Niveau 5 :

• BM (brevet des métiers) Boucher charcutier traiteur.

Quel est le salaire du charcutier ?

Difficile d'évaluer le salaire du charcutier tant celui-ci dépend de son statut professionnel (salarié ou indépendant) et de son expérience.

Le charcutier touche presque toujours le SMIC pour un premier poste. Par la suite, notamment pour les artisans traiteurs, les revenus sont fonction de létendue de la clientèle. Ils oscillent généralement entre 2000€ er 3000€ mensuels en cours de carrière, mais peuvent être bien plus élévés dans le cas d'un charcutier réputé.

Quelles sont les évolutions de carrière ?

La profession de charcutier offre de belles perspectives d'évolution professionnelle.

Avec l'expérience, un charcutier entreprenant peut quitter le salariat pour lancer sa propre activité artisanale (charcuterie ou activité de traiteur). Il lui faut alors développer des compétences en gestion et management.

A tout moment de sa carrière, le charcutier artisanal peut se faire recruter par l'industrie agroalimentaire. Là, il profite de plus de perspectives d'évolution hiérarchique en devenant, par exemple, chef d'équipe. Il peut également faire valoir son expérience pour se reconvertir vers le service contrôle qualité, achats, etc.

Qui emploie des charcutiers ?

Le charcutier exerce principalement au sein d'une charcuterie indépendante, artisanale, dont il est salarié ou gérant.
Il peut cependant être recruté par de nombreuses structures différentes, comme les grandes surfaces ou même l'industrie agroalimentaire.